Isıl işlem uygulamasının sucuğun uçucu bileşikleri ve diğer kalitatif özelliklerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2010
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Muhammet Ali ÇAKIR
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Güzin KABAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmada, üretim yöntemlerinin (geleneksel ve ısıl işlem) sucuğun uçucu bileşikleri ve diğer kalitatif özelliklerine etkileri incelenmiştir. Her iki üretim yönteminde de Lactobacillus plantarum GM77 ve Staphylococcus xylosus GM92 suşları starter kültür olarak kullanılmıştır. Mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal analizler olgunlaştırmanın belirli günlerinde alınan sucuk örneklerinde yapılmıştır. Uçucu bileşik analizleri ile duyusal analizler ise olgunlaştırılmış sucuk örneklerinde gerçekleştirilmiştir. Varyans analiz sonuçlarına göre, olgunlaştırma süresi ve ısıl işlem, sucuğun pH ,aw ve TBARS değerleri ile laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus sayıları üzerinde çok önemli etkiye sahiptir (P<0,01). Isıl işlem uygulaması sucuğun TBARS değerini önemli derecede artırmıştır (P<0,01). Geleneksel yöntem tekstür ve genel kabul edilebilirlik açısından ısıl işleme göre daha yüksek duyusal puanlar vermiştir (P<0,05). Isıl işlem uygulamasının uçucu bileşikler üzerinde farklı seviyelerde etkilerinin olduğu belirlenmiştir. Isıl işlem uçucu bileşiklerin miktarlarını önemli ölçüde düşürmüştür (P<0,01). Bu bileşikler geleneksel yöntemle üretilen sucuklarda daha yüksek seviyelerde belirlenmiştir. Ayrıca sucukta uçucu bileşik fraksiyonun önemli bir kısmını terpenlerin oluşturduğu tespit edilmiştir.