Kuyruk yağı kullanımının ısıl işlem görmüş sucuğun bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2017

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: PINAR ANLAR

Danışman: Ahmet Akköse

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Araştırmada, kuyruk yağı kullanımının ısıl işlem görmüş sucuğun bazı fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Farklı oranlarda et yağı/kuyruk yağı kombinasyonları (%100 et yağı, %50 et yağı+%50 kuyruk yağı, %100 kuyruk yağı) kullanılarak ısıl işlem görmüş sucuk üretimi yapılmış ve üretim basamaklarında (sucuk hamuru, fermentasyondan sonra, ısıl işlemden sonra ve kurutmadan sonra) alınan örnekler, pH, aw, nem ve TBARS değerleri ile tekstürel özellikleri yönünden analiz edilmiştir. Son üründe ise renk değerleri (L*, a* ve b*) belirlenmiş ve duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Et yağı/kuyruk yağı kombinasyonu pH, nem ve aw değerleri üzerinde çok önemli (P 0,05). Ayrıca et yağı/kuyruk yağı kombinasyonu tekstürel parametrelerden sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik üzerinde çok önemli (P 0,05). Buna karşın pH, aw, nem, TBARS ve tekstürel parametreler üretim aşaması faktöründen çok önemli (P 0,05) neden olmadığı ancak duyusal özellikler üzerinde çok önemli seviyede (P<0,01) etkili olduğu belirlenmiştir.