KEFİR MİKROBİYOTASININ BELİRLENMESİ VE ELDE EDİLEN SUŞLARLA ÜRETİLEN KEFİRLERİN BAZI KALİTE PARAMETRELERİNİN TESPİTİ
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Burcu BAZU ÇIRPICI
Danışman: Bülent Çetin
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışmada, Türkiye'nin çeşitli bölgelerinden elde edilen 30 farklı kefir danesinin mikrobiyotası belirlenmeye çalışılmış ve toplam 501 suş izole edilmiştir. Bu izolatların teknolojik ve probiyotik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yapılan analizler sonucunda kefir üretiminde kullanılabilecek izolatlar belirlenerek bakteriler ve mayalardan oluşan kefir, sadece bakterilerden oluşan kefir üretilmiştir. Bu kefirlerin 21 günlük depolama süresi boyunca bazı mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yöntem: Kefir danelerinden elde edilen izolatların teknolojik (farklı sıcaklık ve pH'da gelişim, glikozdan gaz oluşumu, arjinin hidrolizi, ekzopolisakkarit üretimi) ve probiyotik (safraya direnç, simüle mide ortamına tolerans, antagonistik aktivite, oto-agregasyon ve ko-agregasyon, hidrofobisite, antibiyotik direnci, virülans faktör, hemolitik aktivite, safra tuzlarını hidrolize etme yeteneği ve DNase aktivitesi) özellikleri incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda izolatlar arasından starter kültür olarak kullanılabilecek izolatlar seçilmiş ve 2 farklı kefir üretimi gerçekleştirilmiştir. Böylece starter kültür farklılığının üretilen kefirlerin bazı özellikleri üzerine etkisi 21 günlük depolama boyunca incelenmiştir. Bulgular: Çalışmada izole edilen 463 kefir izolatlarından, bakteri izolatlarından 153'ünün, maya izolatlarından ise 78 izolatın safra tuzlarına direnç gösterdiği bulunmuştur. Bu izolatlardan da 78 bakteri ve 46 maya suşunun simüle mide sıvısını tolere edip canlı kalabildiği tespit edilmiştir. Mide sıvısını tolere eden suşlardan, beş farklı bakteri (Lb. kefiranofaciens 74, Len. kefiri 34, Leu. mesenteroides 117, Lc. lactis 249 ve A. cibinongensis 286) ve iki farklı maya izolatının (Kluy. marxianus 502 ve Sacc. cerevisiae 568) kefir üretimi için uygun olduğu belirlenmiştir. Üretilen kefirlerin bazı özelliklerinin starter kültür çeşidi ve depolamayla değiştiği görülmüştür. Ek olarak kefir örneklerine yapılan duyusal analizler sonucunda, sadece bakterilerden oluşan kefirin panelistler tarafından daha çok beğenildiği bulunmuştur. Sonuç: Yapılan çalışmada elde edilen izolatların probiyotiklik özelliklerinin güçlü olduğu görülmüştür. Kefir danesinin patojen mikroorganizmalarla kontamine olması ihtimali nedeniyle, starter kültürlerle daha güvenilir kefirin üretilebileceği görülmüştür. Ayrıca, çalışmada üretilen kefirlerin genel olarak kontrol kefir örneğinden daha çok beğenildiği ve bu izolatların ülkemiz endüstrisi için değerli olabileceği düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler: kefir, kefir bakterisi, kefir mayası, izolasyon, identifikasyon, probiyotik, starter kültür, üretim