Erzurum piyasasından alınan lorların bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 1999

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: NURULLAH DEMİRCİOĞLU

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Salih ÖZDEMİR

Özet:

ÖZET Erzurum'un değişik semtlerinden alınan toplam 30 adet lor örneği bazı mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Analiz edilen lor örneklerinde, total aerobik mezofilik bakteri sayısı ortalama 6.61 log/g, laktik asit bakteri sayısı 6.02 log/g, sporlu bakteri sayısı 1.85 log/g, koliform grubu bakteri sayısı 2.36 log/g, Staph, aureus sayısı 1.19 log/g ve maya ve küf sayısı 6.00 log/g olarak belirlenmiştir. Lor örneklerinin 12'sinde (% 40) koliform grubu bakteri sayısı, 22'sinde (% 73) Staph, aureus sayısı < 1.00 log/g olarak belirlenmiş ve sadece iki örnekte fekal koliform tespit edilmiştir. Lor örneklerinin hijyenik şartlarda muhafaza edildiği taktirde, sağlık açısından güvenilir olabileceği belirlenmiştir. Lor örneklerinin ortalama kurumadde oranı % 32.27, yağ oranı % 2.6, kurumaddede yağ oranı % 7.93, protein oranı % 13.80, kül oranı % 3.84, tuz oranı % 3.48, kurumaddede tuz oranı % 10.77, asitlik derecesi 38.86 SH ve pH derecesi 4.71 olarak tespit edilmiştir. Analiz edilen lor örneklerinin bileşiminin (kurumadde, yağ, protein ve kül) ve diğer kimyasal özelliklerinin birbirinden farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Analiz edilen lor örneklerinde Ca miktarının ortalama 133.3 mg/100 g, P miktarının 184.2 mg/100 g, Na miktarının 835.3 mg/100 g ve Mg miktarının 8.39 mg/100 g olduğu da tespit edilmiştir. Lor örneklerinin bilhassa fosforca zengin olduğu ve fazla miktarda tuz katıldığından dolayı Na miktarının da yüksek olduğu saptanmıştır. Lor ile ilgili standart hazırlandığı taktirde lor kalitesinin artmasına yardımcı olacağı sonucuna varılmıştır.