YABAN MERSİNİ İLAVE EDİLEREK ÜRETİLEN YOĞURT ATIŞTIRMALIKLARININ KALİTE PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2024

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ESENGÜL ÇİFTÇİ

Danışman: Mustafa Şengül

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Amaç: Bu araştırmada, yaban mersini (YM) ilave edilerek üretilen yoğurtlardan dondurularak kurutulmuş yoğurt atıştırmalıkları üretilmiştir. Yoğurt atıştırmalıklarının fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarları (TFM) araştırılmıştır. Yöntem: Çalışma iki aşamadan oluşmuştur. Birinci aşamada üç farklı oranda (%10, %15 ve %20) YM ilaveli süzme yoğurt üretilmiş, ikinci aşamada ise YM ilaveli süzme yoğurt örneklerinden liyofilizasyon ile yoğurt atıştırmalıkları elde edilmiştir. Üretilen süzme yoğurt ve yoğurt atıştırmalıklarının fizikokimyasal (kurumadde, yağ, protein, kül, pH, titrasyon asitliği ve renk), mikrobiyolojik (l. bulgaricus ve S. thermophilus, maya ve küf) ve duyusal özellikleri ile TFM miktarları ve DPPH antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Bulgular: Araştırma sonucunda, YM ilavesinin süzme yoğurt örneklerinin kurumadde, yağ, titrasyon asitliği ve pH değerleri üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli (p 0,05) bulunmuştur. YM ilavesinin yoğurt atıştırmalıklarının kurumadde, yağ, titrasyon asitliği, pH, kül, TFM miktarı ve antioksidan aktivite değerleri üzerindeki etkisi çok önemli (p 0,05) bulunmuştur. Yoğurt atıştırmalıklarında ve süzme yoğurtlarda YM oranı arttıkça L* ve b* değerlerinin azaldığı, a* değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Yoğurt atıştırmalıklarına YM ilavesinin LAB sayıları üzerindeki etkisinin istatistiksel olarak önemsiz (p>0,05); maya ve küf sayıları üzerindeki etkisinin istatistiksel olarak önemli (p<0,05) olduğu bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre, en yüksek genel kabul edilebilirlik puanını %15 YM ilaveli örneğin aldığı tespit edilmiştir. Sonuç: Yüksek TFM miktarı ve antioksidan aktiviteye sahip YM meyvesiyle zenginleştirilmiş süzme yoğurt örneklerinden elde edilen yoğurt atıştırmalıklarının zengin içerikli ve duyusal olarak beğenilen yenilikçi fonksiyonel bir gıda olabileceği ortaya konulmuştur.