Çörekotu (Nigella sativa L.) ilavesinin Erzincan tulum peynirinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: YUSUF ÇAKIR
Danışman: Songül Çakmakçı
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, çiğ koyun sütünden orijinaline uygun olarak üretilen Erzincan Tulum peynirine farklı oranda çörekotu ilavesinin mikrobiyolojik, duyusal, fiziksel ve kimyasal özelliklere etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla üretimden hemen sonra, çörekotu ilave edilmeyen (Kontrol), %1 ve %2 çörekotu katılmış ve 4±1 °C'de depolanan Tulum peynirleri 1., 30., 60. ve 90. günlerde analiz edilmişlerdir. Toplam aerobik mezofil bakteri, laktobasil ve laktokok sayısı bakımından örnekler arasında istatistiksel olarak farklılık tespit edilmemiştir. Olgunlaşma süresince koliform grubu bakteri ile maya ve küf sayıları azalmış ve çörekotu seviyesi bu azalmayı artırmıştır. %2 çörekotlu Tulum peyniri örneklerinde olgunlaşma periyodunun 60. ve 90. günlerinde koliform grubu bakteri sayısının <1 log kob/g seviyesine düştüğü tespit edilmiştir. Tüm örneklerde olgunlaşma süresince Staphylococcus aureus sayısı tespit edilebilir seviyenin (<2 log kob/g) altında olmuştur. En yüksek kurumadde, protein, kül, suda çözünen azot, olgunluk derecesi, fosfotungustik asitte (PTA'da) çözünen azot ve triklorasetikasitte (TCA'da) çözünen azot değerleri %2'çörekotu ilaveli peynirlerde, en düşük değerler ise Kontrol örneklerde bulunmuştur. Olgunlaşma süresince pH hariç diğer fiziksel ve kimyasal özelliklerde (kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, kül, tuz, kurumaddede tuz, asitlik, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, TCA'da çözünen azot ve PTA'da çözünen azot) artış olmuştur. 60 ve 90. günlerde yapılan duyusal analizler sonucunda, tüm örneklerin genel kabul edilebilirliği istatistiksel olarak farksız bulunmuş ve her peynir çeşidi olgunlaşma süresince iyi puanlar (9 puan üzerinden 7-8) almıştır.Sonuç olarak; çiğ koyun sütünden üretilen Tulum peynirlerinde çörekotunun artan seviyesine bağlı olarak koliform grubu bakteri ile maya ve küf sayısının azaldığı, olgunlaşmanın hızlandığı ve duyusal olarak beğenilir peynir elde edildiği ortaya çıkmıştır. Bu nedenle Tulum peynirinin orijinaline uygun olarak çiğ koyun sütünden üretilmesi durumunda %2 çörekotu ilave edilmesi ve üretimden 2 ay sonra güvenle tüketilebileceği söylenebilir.Anahtar Kelimeler: Çörekotu, Nigella sativa L., Erzincan Tulum peyniri, antimikrobiyal, gıda analizleri