EV YAPIMI VE ENDÜSTRİYEL OLARAK ÜRETİLEN YOĞURTLARIN MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ VE POTANSİYEL PROBİYOTİK SUŞLARIN BELİRLENMESİ
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Haktan Aktaş
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Bülent Çetin
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Geleneksel bir ürünümüz olan, ülkemizde ve dünyada farklı çeşitleri ile yaygın olarak tüketilen yoğurdun mikrobiyotası sağlıklı beslenme açısından önem arz etmektedir. Ancak yoğurdu oluşturan bakterilerin büyük çoğunluğunun mide ve bağırsak bariyerlerini geçememesi probiyotik etkisi ile ilgili bazı soru işaretleri doğurmaktadır. Bu çalışmada geleneksel olarak üretilen yoğurt örneklerinden mide ve safra bariyerlerini geçebilen muhtemel probiyotik suşların izolasyonu amaçlanmaktadır. Bu amaçla geleneksel ve endüstriyel olarak üretilmiş toplam 50 yoğurt örneği üzerinde bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucu örneklere ait ortalama muhtemel laktik basil, muhtemel laktik kok, maya-küf, koliform, pH ve % asitlik (laktik asit) miktarları sırası ile 6,56; 4,96; 2,19; <1; 3,74 ve %1,17 bulunmuştur. İzolatların suş bazında farklılıklarının ortaya koyulması amacı ile (GTG)5 parmak izi profilleri elde edilmiştir. Moleküler seviyede 11 farklı suşun varlığı belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen toplam 198 suşun %24,2'sinin mide ve safra bariyerini geçebildiği ve ilgili probiyotik yeterliğe sahip olduğu görülmüştür. İzolatların 4 farklı Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve 7 farklı Streptococcus salivarius subsp. thermophilus suşuna ait olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: yoğurt, probiyotik, GTG5 parmak izi