Sucuk üretiminde starter kültür kullanımının Staphylococcus aureus`un gelişimi üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2004
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: GÜZİN KABAN
Danışman: Mükerrem Kaya
Özet:ÖZET Y. Lisans Tezi SUCUK ÜRETİMİNDE STARTER KÜLTÜR KULLANIMININ STAPHYLOCOCCUS AUREUS' UN GELİŞİMİ ÜZERİNE ETKİSİ Güzin KABAN Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilinı Dalı Danışman: Prof. Dr. Mükerrem KAYA Araştırmada, sucuk üretiminde starter kültür (Kontrol, starter A: Pediococcus acidilactici + Lactobacillus curvatus + Staphylococcus xylosus, starter B: Lactobacillus sakei + Staphylococcus carnosus) kullanımının ve olgunlaşma süresinin Staphylococcus aureus' un gelişimi üzerine etkileri incelenmiştir. S. aureus her bir sucuk hamuruna 106 kob/g düzeyinde inoküle edilmiştir. Olgunlaşma süresince belirli periyotlarla sucuk örneklerinin S. aureus sayısı saptanmıştır. Ayrıca örneklerde Micrococcus/Staphylococcus, laktik asit bakterisi, Enterobacteriaceae sayımları ile pH, aw, % nem ve % ağırlık kaybı analizleri de yapılmıştır. Sucuk üretiminde starter kültür kullanımı ve olgunlaşma süresi pH değeri ve S. aureus sayısı üzerinde çok önemli etkileri saptanmıştır ( P <0.01). Olgunlaşmanın ilk gününde starter B içeren örneklerde pH 5.0' in altına düşmüştür. Aynı sonuca starter A içeren grupta 3. günde, kontrol grubunda 7. günde ulaşılmıştır. S.aureus sayısı kontrol grubunda 3. günde 1 logaritmik birimlik artış göstermiş, starter kültürlü örneklerde de olgunlaşma süresince sayıda azalma tespit edilmiştir. Enterobacteriaceae sayısı, kontrol grubunda 9. günde (aw< 0.90, nem< %40) starter kültürlü gruplarda ise 5. günde saptanabilir sınırın altına düşmüştür. Starter kültür kullanımının laktik asit bakterileri ve Micrococcus! Staphylococcus üzerinde önemli etkisi saptanmıştır (P<0,01) 2004,68 sayfa Anahtar Kelimeler: S. aureus, Starter kültür, Sucuk, pH, aw