Ülkemizde kullanılan ticari sıvı peynir mayalarının (Rennet) bazı mikrobiyolojik, duyusal ve teknolojik özellikleri ile enzim kompozisyonunun tespiti

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 1997

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ELİF BOROĞLU

Danışman: Songül Çakmakçı

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Ülkemizin değişik bölgelerinde bulunan süt işletmelerinden temin edilen peynir mayalarının (rennet) mikrobiyolojik, duyusal, fiziksel, kimyasal özelliklerinin ve enzim oranlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. İncelenen 25 adet sıvı peynir mayası örneğinde < 1-2,5 x 106 CFU/ml arasmda total aerobik mezofilik bakteri; < 1-10 CFU/ml arasında maya ve küf; < 1-35 CFU/ml arasında ise anaerob spor olduğu saptanmıştır. Örneklerin niçbirinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, 15 adet örnek tortusuz, berrak ve kendine has kokuya sahip olup Peynir Mayası Standardı TS-3844'e uygun; 10 örnek ise uygun bulunmamıştır. 25 adet örneğin pH değerlerinin 5-6 arasmda, klorür miktarlarının % 4,83 - 14,05 arasmda ve maya kuvvetlerinin 1/5670 ile 1/45450 arasında değiştiği belirlenmiştir. Yapılan biyokimyasal analizler sonucunda incelenen peynir mayası örneklerinin % 40,9-100 arasında rennin enzimi, % 0-59 arasında pepsin enzimi içerdiği ortaya konulmuştur. Araştırma sonuçlarına göre, Türkiye piyasalarında bulunan peynir mayalarının çok değişik mikrobiyolojik, duyusal, teknolojik ve enzim kompozisyonuna sahip olduğu ve Peynir Mayası Standardı'na çoğu özellikler bakımından uymadığı belirlenmiştir. Peynircilik problemlerinin çözümüne katkı açısından bu araştırma temel teşkil edecek şekilde konu ile ilgili araştırmalara devam edilmesi gerektiği kanaatine varılmıştır.