Hartum'da tüketime sunulan garisslerin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Veteriner Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Başkanlığı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NADREEN ABDALHAFEEZ YASIN MOHAMED SALIH
Danışman: Mustafa Atasever
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Sudan'ın başkenti Hartum'da fermente edilmiş deve sütünden elde edilen ve geleneksel bir ürün olarak tüketime sunulan garrisin değerlendirilmesi, niteliklerinin belirlenmesi ve halk sağlığı açısından risk durumunun araştırılması amaçlanmıştır. Materyal ve Metot: Gariss üretiminde kullanılacak çiğ deve sütü örnekleri Hartum'un farklı bölgelerinden toplandı. Süte starter kültür olarak inoküle edilecek gariss bir deve çiftliğinden temin edildi. Hazırlanan gariss örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinden bazıları standart metotlara göre araştırıldı. Bulgular: Gariss örneklerinde toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 6.63±0.64 log kob/ml, psikrofil aerobik bakteri sayısı 4.72±0.49 log kob/ml, Lactobacillus spp. sayısı 6.49±0.61 log kob/ml, Lactococcus spp. sayısı 6.57±0.60 log kob/ml, maya/küf sayısı 4.24±0.51 log kob/ml, Enterococcus spp. sayısı 5.89±0.42 log kob/ml ve koliform grubu sayısı 1.35±1.62 log kob/ml olarak bulunmuştur. Örneklerde toplam kuru madde miktarı %10.61±1.36, protein %3.79±0.86, yağ %3.24±0.81, kül %0.766±0.12, aw 0.9939±0.0033, pH 3.56±0.47 ve titre edilebilir asitlik %0.82±0.25 ortalama olarak belirlenmiştir. Garisste aflatoksin M1 (AFM1) seviyesi 13.24±6.68 ppt olarak belirlenmiştir. Ayrıca gariss örneklerinin mineral madde ve ağır metallerin içeriği ve konsantrasyonu ortalama K 1716.39±243.30 ppm, Mg 90.24±22.94 ppm, P 741.43±179.07 ppm, Al 21.87±23.19 ppm, Cd 0.00109±0.00038 ppm, Cu 0.1873±0.10573 ppm, Fe 1.87±1.49 ppm, Hg 0.0066±0.00488 ppm, Pb 0.00497±0.00685 ppm, Sn 0.00863±0.0055 ppm, Zn 10.49±2.72 ppm olarak belirlenmiştir. As elementi ise numunelerin hiç birinde tespit edilememiştir. Sonuç: Hartum'da tüketime sunulan garissin kimyasal kalitesi, aflatoksin M1 ve ağır metaller ile kirlenme düzeyleri açısından iyi bir durumda olduğu, mikrobiyal kalitesinin geliştirilmesi için çalışmalara ihtiyaç olduğu kanaatine varıldı. Anahtar kelimeler: Hartum, deve sütü, fermentasyon, gariss, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite, ağır metal, aflatoksin M1.