YAĞ ORANI VE PİŞİRME YÖNTEMİNİN ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ SUCUKTA POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBON OLUŞUMUNA ETKİLERİ

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2024

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: MİNE KIRKYOL

Danışman: Ahmet Akköse

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Amaç: Araştırmada ısıl işlem görmüş sucukta yağ oranı, pişirme yöntemi ve pişirme seviyesinin polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumu üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca örneklerde fizikokimyasal analizler gerçekleştirilerek ürün özellikleri belirlenmiştir. Yöntem: Üç farklı yağ oranı (%10, %20 ve %30) kullanılarak sığır etinden ısıl işlem görmüş sucuk üretimi gerçekleştirilmiştir. Isıl işlem görmüş sucuklar iki farklı pişirme yöntemi (ısıtıcı plaka ve mangal) ile farklı pişirme seviyeleri (çiğ, az, orta, çok) uygulanarak pişirilmiş ve fizikokimyasal analizler (pH, nem, yağ, nem ve yağ tutma, pişirme verimi) ile PAH analizine tabi tutulmuştur. Bulgular: Isıl işlem görmüş sucuğun pH değeri pişirme seviyesine bağlı olarak artmıştır. Nem içeriği, pişirme yöntemi, yağ oranı ve pişirme seviyesinden önemli seviyede etkilenmiştir. Nem içeriği, yağ oranı ve pişirme seviyesi arttıkça azalmış, yağ içeriği ise pişirme seviyesi arttıkça azalmıştır. Yağ oranı, pişirme yöntemi ve pişirme seviyesi, nem tutma, yağ tutma ve pişirme verimini önemli ölçüde etkilemiştir. Isıl işlem görmüş sucukta benzo[a]piren (BaP) ve toplam PAH4 içerikleri, kullanılan yağ oranı ve pişirme seviyesine bağlı olarak artış göstermiştir. Bununla birlikte mangalda pişirme daha yüksek BaP ve PAH4 oluşumuna neden olmuştur. Benzer durum, toplam PAH8 ve PAH16 içerikleri için tespit edilmiştir. Sonuç: Isıl işlem görmüş sucuğun mangalda pişirilmesi durumunda pişirme seviyesindeki artışın PAH açısından risk oluşturduğu, daha düşük pişirme seviyelerinde ısıtıcı plakada pişirme işleminin bu riski azaltabileceği, üretimde kullanılan yağ oranının PAH oluşumu açısından önemli bir faktör olduğu ve yağ oranı yüksek ürünlerin PAH açısından risk oluşturabileceği kanaatine varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Isıl işlem görmüş sucuk, PAH, yağ oranı, pişirme yöntemi, pişirme seviyesi, BaP