Beyaz peynirde salamura konsantrasyonu ve olgunlaşma sıcaklığının staphylococcus aureus'un gelişimi ve toksin üretimine etkisi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Veteriner Anabilim Dalları Bilimsel Hazırlık Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ALPER BARAN
Eş Danışman: Mustafa ATASEVER
Danışman: Ahmet ERDOĞAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu araştırma, S. aureus NCTC 10654 inokule edilmiş pastörize sütten üretimi yapılan beyaz peynirde farklı salamura ve olgunlaşma sıcaklığının S. aureus NCTC 10654'ün canlılığı, enterotoksin üretimi ve enterotoksin üretiminden sorumlu olan gen bölgesi üzerine etkisini ortaya koymak amacıyla yapıldı. Materyal ve Metot: Pastörize süte 106 (kob/ml) düzeyinde S. aureus NCTC 10654 inokule edilerek üretimi yapılan beyaz peynir örneklerine olgunlaşmanın 1, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve serolojik; 1, 15 ve 30. günlerinde ise moleküler analizler yapıldı. Bulgular: Olgunlaşma süresince tüm peynir örneklerinde S. aureus sayısı azalmış ve 90 günlük olgunlaşmanın sonunda 102 (kob/g) seviyesine düşmüştür. Salamura konsantrasyonun bu azalma üzerinde etkisinin bulunmadığı buna karşın yüksek sıcaklıkta muhafaza edilen peynir örneklerindeki gözlemlenen azalmanın düşük sıcaklıkta muhafaza edilenlere göre 2.5 kat (kob/g) daha fazla olduğu belirlenmiştir. Starter kültür ilavesi yapılan peynirlerde olgunlaşmanın hiçbir aşamasında S. aureus'a ait toksinler tespit edilememiştir. RT-PCR ile beyaz peynirden 1., 15. ve 30. günlerde S. aureus'a ait SEB mRNA'lar belirlenmiştir. Elde edilen SEB mRNA oranları açısından salamura konsantrasyonunun önemli değişikliğe yol açmadığı buna karşın yüksek sıcaklığın önemli değişkliklere yol açtığı belirlenmiştir. Peynir örneklerinde olgunlaşma periyodu boyunca kurumadde, protein, tuz, kül, titrasyon asitliği değerlerinin arttığı, pH değerinin azaldığı gözlemlenmiştir. Salamura konsantrasyonu ve sıcaklığının pH, titrasyon asitliği, kurumadde, protein, tuz ve kül oranı üzerine etkisi önemli bulunmuştur. Peynir örneklerinde toplam bakteri sayısı ve laktik asit bakterileri olgunlaşma periyodu boyunca azalmış, maya-küf sayısı 30. güne kadar artmış daha sonra ise azalmıştır. Sonuç: Farklı salamura konsantrasyonunun S. aureus sayısı üzerine etkisinin önemsiz olduğu, olgunlaşma sıcaklığının ise sınırlı bir düzeyde etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Olgunlaşma süresi boyunca enterotoksin belirlenememesinin peynirin tipi ve doğası, üretim tipi ve koşulları ve starter aktivitesinden ileri geldiği düşünülmüştür. Aynı zamanda yüksek olgunlaşma sıcaklığı ve salamura konsantrasyonunun beyaz peynir örneklerindeki önemli kimyasal özellikleri artırdığı tespit edilmiştir.