Atmosferik ve basınçlı kızartmanın hindi nuggetlarının bazı kalite özellikleri ile kızartma yağı kalitesine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HATİCE KAPLAN
Danışman: Şeyma Şişik Oğraş
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmada atmosferik ve basınçlı kızartmanın hindi nuggetlarının bazı kalite özellikleri ile kızartma yağı kalitesine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla hindi nuggetları iki farklı yağ çeşidi (ayçiçek ve fındık yağı) kullanılarak atmosferik ve basınçlı koşullarda derin yağda kızartma işlemine tabi tutulmuştur. Kızarmış nugget örnekleri pH, % nem, TBARS (tiyobarbutirik asit reaktif substans) ve renk (iç ve dış kesit yüzeyi) yönünden analiz edilmiştir. Ayrıca nugget örnekleri enstrümental tekstür özellikleri açısından da test edilmiştir. Kızartma yağının kalitesini belirlemek için ise kızartma işleminden sonra serbest yağ asidi miktarı, peroksit sayısı ve toplam polar madde miktarı analizlerine tabi tutulmuştur. Hindi nuggetlarda basınçlı kızartma TBARS değerini düşürürken ayçiçek yağı bu değeri artırmıştır (P˂0,05). Nugget örneklerinde nem değeri ise hem kızartma yönteminden hem de yağ çeşidinden etkilenmiştir (P˂0,01). pH değeri ise yağ çeşidi faktöründen etkilenmiştir (P˂0,05). Basınçlı kızartma nugget örneklerinin dış kesit yüzeyine ait L* ve b* değerlerini artırmıştır. Benzer şekilde basınçlı kızartma dış kesit yüzey a* değerini de düşürmüştür (P˂0,05). Diğer taraftan fındık yağı iç kesit yüzeyinde L* değerini artırırken, dış kesit yüzeyinde düşürmüştür (P˂0,05). Nugget örneklerinde basınçlı kızartma işlemi sertlik, elastikiyet, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini artırırken (P˂0,05), yapışkanlık, esneklik ve kohesivlik üzerinde kızartma yönteminin önemli bir etkisi olmamıştır (P˃0,05). Fındık yağı kullanımı ise esneklik, kohesivlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik değerlerinde artışa neden olmuştur (P˂0,05). Yağ çeşidinin kızartma yağının serbest yağ asidi, peroksit değeri ve toplam polar madde miktarı üzerinde çok önemli (P˂0,01) etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Buna karşın kızartma yöntemi, serbest yağ asidi miktarı üzerinde önemli etki (P˂0,05) göstermiştir. Kızartma yağının toplam polar madde miktarı ise sadece yağ çeşidinden etkilenmiştir (P˂0,01).