Kaşar peynirinde farklı tuzlama ve muhafaza yöntemlerinin peynirin kalitesi üzerine etkisi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Veteriner Anabilim Dalları Bilimsel Hazırlık Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ASYA ÇETİNKAYA
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mustafa ATASEVER
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç. Bu araştırma, kaşar peynirinin kalitesine farklı tuzlama ve muhafaza yöntemlerinin etkisini ortaya koymak amacıyla yapıldı.Materyal ve Metot. Deneysel olarak üretilen 270 adet kaşar peyniri örneklerine olgunlaşmanın, 1, 7, 15, 30, 60, 90 ve 120. günlerinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler; 30, 60, 90 ve 120. günlerinde ise duyusal analizler yapıldı.Bulgular. Olgunlaşma süresince peynir örneklerinin kurumadde, kurumaddede yağ, kurumaddede tuz, kurumaddede kül, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, lipoliz, titrasyon asitliği değerlerinin arttığı, pH, protein, kurumaddede protein, toplam azot ve aw değerlerinin azaldığı belirlendi. Mumla kaplanan peynir örneklerinde, kurumadde, kurumaddede kül, toplam azot ve lipoliz değeri, vakum ambalajlanan peynir örneklerinden yüksek, kurumaddede tuz ve titrasyon asitliği değerleri düşük bulundu. Kazanda tuzlanan peynir numunelerinde toplam aerobik mezofilik bakteri, Lactococcus, Staphylococcus-Micrococcus ve psikrofil bakteri sayısı, salamurada tuzlanan peynir numunelerinden düşük, maya-küf ve laktobasil sayısı yüksek bulundu. Kaşar peyniri numunelerinde koliform bakteri ve Staphylocaccus aureus üremesi görülmedi.Sonuç. Kazanda tuzlamanın dışında salamurada tuzlama yönteminin de kaşar peyniri üretiminde kullanılabileceği, duyusal özellikleri yönünden, kazanda tuzlanan peynirlerin mumla kaplanarak 90 gün muhafaza edilebileceği, vakum ambalajlanan peynirlerde 60 günlük sürenin, salamurada tuzlama yönteminde ise 60 ve 120 günlük muhafaza süresinin kullanılabileceği belirlendi. Vakum ambalajlamanın ve peynir mumu ile kaplamanın peynirin kalitesi üzerine olumsuz bir etkisinin bulunmadığı, peynirin olgunlaştırmasını geciktirmediği saptandı. Kaşar peynirlerinin muhafazasında vakum ambalajlamanın yanı sıra peynir mumu ile kaplamanın alternatif bir ambalaj materyali olarak kullanılmasının tavsiye edilebileceği kanaatine varılmıştır.