AVOKADO MEYVE VE KABUĞU TOZU İLAVE EDİLEREK ÜRETİLEN GÖKKUŞAĞI ALABALIĞI KÖFTELERİNİN KALİTE PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, SU ÜRÜNLERİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: RAHIMEH JABERI
Danışman: Pınar Oğuzhan Yıldız
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu araştırma ile farklı oranlarda (%1 ve %3) avokado meyvesi ve kabuğu tozu ilave edilerek üretilen gökkuşağı alabalığı köftelerinin raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Bu amaçla kontrol grubu ve farklı avokado tozu oranı (%1 avokado meyvesi tozu, %1 avokado kabuğu tozu, %3 avokado meyvesi tozu, %3 avokado kabuğu tozu) kullanılarak oluşturulan 5 farklı balık köftesi üretimi yapılmıştır. Köfteler kilitli poşetlerde ambalajlanarak 4±1 o C'de 18 gün süreyle muhafaza edilmiş, fizikokimyasal (pH, Thiobarbitürik Asit Reaktif Substans (TBARS), Toplam Uçucu Baz Azotu(TVB-N), yağ asidi ve besin kompozisyonu), mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrofık bakteri, maya ve küf) ve duyusal (görünüş, tekstür, koku, renk, lezzet ve genel beğeni) analizlere tabi tutulmuştur. Bulgular: Gökkuşağı alabalığı köftelerinde avokado kullanımının toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrofik bakteri, maya-küf, TVB-N, TBARS ve pH değerleri üzerinde önemli seviyede (p 0,05) görülmüştür. Duyusal parametreler açısından gruplar arasında istatistiki açıdan önemli (p<0,05) farklılıklar bulunmuştur. Köfte örneklerine ait yağ asidi analizlerinden elde edilen sonuçlar incelendiğinde ise toplam doymuş yağ asidi (∑SFA), toplam tekli doymamış yağ asitleri (∑MUFA), toplam çoklu doymamış yağ asitlerinin (∑PUFA) ve toplam omega 3 (∑n3) miktarında gruplar arasında istatistiki olarak önemli farklılıklar belirlenmiştir (p<0,05). Sonuç: Tüm bu analizler sonucunda gökkuşağı alabalığı ile hazırlanan balık köftelerinde avokado meyvesi ve kabuğu tozu kullanımının uygun olabileceği sonucuna varılmıştır.