Farklı şekil ve oranda sarımsak (Allium sativum L.) ilavesinin yoğurdun bazı özellikleri ve raf ömrüne etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2005
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ENGİN GÜNDOĞDU
Danışman: Songül Çakmakçı
Özet:ÖZET Yüksek Lisans Tezi FARKLI ŞEKİL VE ORANDA SARIMSAK (Allium sativum L.) İLAVESİNİN YOĞURDUN BAZI ÖZELLİKLERİ VE RAF ÖMRÜNE ETKİSİ Engin GÜNDOĞDU Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Songül ÇAKMAKÇI Bu araştırma, %0.5 ve %1 sarımsak içeren set ve stirred yoğurtların depolama periyodu boyunca çeşitli özelliklerini tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Ayrıca piyasada sürekli olarak set ve stirred sarımsaklı yoğurt bulunabilirliği araştırılmıştır. Depolama süresince, (1, 7, 14, 21 ve 28. günler) 4±l°C'de muhafaza edilen yoğurtların bazı mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), koliform, Streptococci, Lactobacilli ve maya ve küf sayılan), fiziksel ve kimyasal (pH, asitlik, kurumadde, yağ, protein, asetaldehit, serum ayrılması, uçucu serbest yağ asitleri ve viskozite) ile duyusal özellikleri incelenmiştir. Muhafaza süresince örneklerin hiçbirinde koliform bakteri ve kontrol grup (sanmsaksız örnek) hariç set ve stirred gruplarda (%0.5 ve %1 sarımsaklı) maya ve küfe de rastlanmamıştrr. Diğer mikroorganizma sayılan arasındaki fark istatistiki olarak önemli bulunmamıştır. Duyusal değerlendirmelerde set tipi yoğurtlann stirred tipi olanlardan daha çok beğenildiği, sarımsak oranlarının statistiki olarak önemli olmadığı ortaya konulmuştur. Sarımsak ilavesinin yoğurtların asitlik, yağ, protein ve asetaldehit miktarları üzerinde etkisiz olduğu, muhafaza süresince genel olarak yoğurtların beğenilirliğinin azaldığı, kontrol grupta 7 günlük muhafazanın, sarımsaklı çeşitlerde 28. güne kadar güvenle tüketilebileceği ortaya konulmuştur. 2005, 75 sayfa Anahtar kelimeler: Yoğurt, sarımsak, antimikrobiyal etki, mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal analiz, raf ömrü