Ayçiçek yağına balmumu ve pirinç kepeği mumu katılması ile elde edilen oleojellerin kızartma kararlılığına ve kızartılmış patates cipsi kalite özelliklerine etkisi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ABDOLHADI TAJER
Danışman: Salih Özdemir
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Genel olarak, gıdaları kızartmak için kullanılan sıvı bitkisel yağlar oleojeller ile değiştirilebilir. Bu çalışmanın amacı, ayçiçek yağına balmumu ve pirinç kepeği mumu ilavesi ile elde edilen oleojellerin yağın kızartma ömrüne ve kızarmış patates cipsinin depolama süresince oksidatif stabilitesine etkisini araştırılmıştır. Yöntem: Bu çalışmada, ayçiçek yağına % 2,4 ve 6 oranlarında bal mumu veya pirinç kepeği mumu ilavesiyle elde edilen oleojeller patates cipsini kızartmak için kullanılmış ve bir ay süreyle depolanan kızarmış patates cipslerinin oksidatif stabilitesi ise 10 gün aralıklarla değerlendirilmiştir.Ayrıca ayçiçek yağına balmumu ve pirinç kepeği mumu ilavesinin kızartma ömrüne etkisini araştırmak için 4 gün boyunca her gün 4 saat kızartma işlemine devam edilmiştir. Bulgular: Oleojellere kıyasla en yüksek miktarda yağı ayçiçek yağında kızartılan örnekler çekmiştir. Balmumu veya pirinç kepeği mumu ilavesi patates cipslerinin renk, tekstür ve duyusal kalite özelliklerini olumlu yönde etkilemiştir. Oleojeller, kızartma işlemi sırasında kontrolden daha düşük p-anisidin seviyeleri ve toplam polar madde miktarı göstermiş ve üretilen oleojel kızartma sırasında sıvı ayçiçek yağından daha dayanıklı bulunmuş, balmumu oleojelli örnekler pirinç kepeği mumu oleojeline göre daha fazla kızartma stabilitesi göstermiştir. Ayçiçek yağındaki linoleik asit seviyesinin, oleojellere kıyasla kızartma sırasında önemli ölçüde azaldığı belirlenmiştir. Ayrıca, 30 gün boyunca depolanan patates cipslerinde yapılan kimyasal analiz sonuçlarına göre kontrol numunesinin oleojellere kıyasla en yüksek düzeyde ikincil oksidasyon ürünleri içerdiğini ortaya koymuştur -Patates cipsin depolama sırasında oksidatif stabilitesi) Sonuç: Bulgular, oleojellerin ev, ticari ve endüstriyel ortamlarda derin kızartma için kullanılabileceğini göstermiştir. Balmumu oleojelinin, pirinç kepeği mumundan daha kaliteli bir kızartma yağı veya oleojeli olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca 30 gün boyunca depolanan patates cipsi örneklerinin kimyasal analiz sonuçlarına göre, oleojellerde kızartılan patates cipsi örneklerinin depolama sırasında oksidasyona karşı daha dirençli olduğu belirlenmiştir.