Erzincan tulum peynirinin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin tespiti ile bu örneklerde koagulaz (+) S. aureus ve E.coli O157: H7'nin aranması

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2011

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: OSMAN ÇAKIR

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Salih ÖZDEMİR

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada Erzincan piyasasından toplam 20 adet Erzincan tulum peyniri örneği alınmış ve bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Örneklerin total aerobik mezofilik bakteri sayısı 7,44-8,38 logkob/g, maya ve küf sayısı 2,53-7,11 logkob/g ve koliform grubu bakteri sayısı <1,00-6,79 logkob/g arasında değişmiştir. Koliform gurubu bakteri sayısı 6 örnekte (%30) <1,00 logkob/g olarak bulunmuştur. Örneklerin hiçbirinde koagülaz (+) S.aureus ve E.coli O157:H7 bulunmamıştır.Fiziksel ve kimyasal analizler sonucunda örneklerin kurumadde oranı %54,42 ile %58,94 arasında, yağ oranı %26,00 ile %33,00 arasında, tuz oranı %2,07 ile %3,45 arasında, kurumadde de tuz oranı %3,57 ile %6,03 arasında, asitlik %0,27 ile %1,15 arasında ve pH ise 4,39 ile 5,28 arasında değişmiştir. Bilhassa örneklerin % asitlik ve pH değerleri büyük varyasyon göstermiştir. Bu durum örneklerin farklı şartlarda olgunlaştırıldığını ortaya koymaktadır.Sonuç olarak tam olgunlaşmış Erzincan Tulum Peynirinin S.aureus ve E.coli O157:H7 açısından güvenilir olabileceği söylenebilir.