Farklı tahıllardan elde edilen malt unlarının ekmek kalitesi üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2016

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: GÜL SEDA REİS

Danışman: Mehmet Murat Karaoğlu

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, farklı tahıllardan elde edilen malt unlarının ekmeklik buğday ununa belirli oranlarda (unun amilolitik enzim aktivitesi 274±3 FN olacak şekilde) ilavesinin ekmek kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Un örnekleri ve üretilen ekmekler fiziksel, kimyasal, reolojik ve tekstürel analizlere tabi tutulmuştur. Malt unu ilavesi ekmek ağırlığı, ekmek hacmi, spesifik hacim, su kaldırma kapasitesi, gelişme süresi, hamur stabilitesi, yoğurma toleransı (MTI), yumuşama derecesi, hamur enerjisi, uzama kabiliyeti, maksimum direnç, 1., 3. ve 5. gün sertlik, yapışkanlık, kohesivlik, çiğnenebilirlik değerleri, ekmek içi ve ekmek kabuğu L, a ve b renk değerleri üzerine çok önemli düzeyde (p<0,01) etkili olduğu belirlenmiştir. Ayrıca malt unu ilavesi 1. ve 3. gün elastikiyet değeri üzerine çok önemli seviyede etkili olurken 5. gün elastikiyet değeri üzerinde ise önemli düzeyde (p<0,05) etkili olmuştur. Farklı tahıllardan elde edilen malt unlarının ilavesi ekmek kabuk ve ekmek içi L renk değeri ile ekmek içi sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinde düşürücü, bekletilmiş Zeleny sedimentasyon değerinde ise genel olarak arttırıcı yönde etkili olmuştur. Kontrolde 56,66g olan maksimum direnç değerinin tüm katkılı hamurlarda azaldığı, kontrolde 29,70 mm olan hamur uzama kabiliyeti değerinin (arpa maltı katkılı hariç) genel olarak artış gösterdiği tespit edilmiştir. Üretilen ekmeklerin hacim değerlerinin buğday maltı katkılı ekmek hariç diğerlerinde daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Yapılan çalışmada özellikle spesifik hacim ve ekmek içi sertlik değerleri bakımından ticari enzim, mısır maltı, çavdar maltı ve yulaf maltı katkılı unların kontrole göre daha iyi sonuçlar verdiği tespit edilmiştir.