Piliç salam üretiminde yemeklik argan yağı kullanımının fizikokimyasal ve duyusal özelliklere etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: FAICAL MOUTA-AFIF
Danışman: Ahmet Akköse
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışmada, piliç salam üretiminde hayvansal yağ yerine farklı oranlarda yemeklik argan yağı kullanımının fizikokimyasal ve duyusal özellikler üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Araştırmada, beş farklı sığır et yağı / argan yağı oranı (%100 sığır et yağı; %75 sığır et yağı + %25 argan yağı; %50 sığır et yağı + %50 argan yağı; %25 sığır et yağı + %75 argan yağı ve %100 argan yağı) kullanılarak üretilen piliç salamlarının pH, nem içeriği, su aktivitesi, renk özellikleri ve TBARS değerleri belirlenmiş, tekstür profil analizi ile duyusal analizi yapılmıştır. Bulgular: Piliç salam üretiminde sığır et yağı yerine argan yağı kullanımının pH, nem içeriği ve renk özellikleri (L*, a*, b*) ile TBARS üzerinde çok önemli seviyede (p 0,05) belirlenmiştir. Araştırmada, sığır et yağı yerine %50'ye kadar argan yağı kullanımının pH değerini artırdığı görülmüştür. Ayrıca, üretimde kullanılan argan yağı oranı arttıkça TBARS miktarı ile renk özelliklerinden L* değeri artmış, a* değeri ise azalmıştır. Salamların sertlik, esneklik, kohesivlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik özelliklerinin argan yağı kullanımından çok önemli seviyede (p 0,05). Ayrıca, hayvansal yağ yerine %25 oranında argan yağı kullanımının duyusal özelliklerden renk, tat, tekstür ve genel kabul edilebilirlikte önemli seviyede bir değişime neden olmadığı gözlenmiştir. Sonuç: Piliç salam üretiminde hayvansal yağ yerine %25 oranında argan yağı kullanımının mümkün olduğu, en fazla %50 oranında argan yağı kullanımının uygun olabileceği kanaatine varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Piliç salam, argan yağı, renk, TPA, TBARS