Meyveli yoğurtların bazı kalite kriterleri üzerine meyve çeşidi ve muhafaza süresinin etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 1995

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: HÜSEYİN TÜRKOĞLU

Danışman: Songül Çakmakçı

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

ÖZET Araştırmada pastörize edilen (70°C'de 30 dak.) ve evaporatörde (450 mmHg, 60°C) kurumadde miktan %19,95'e yükseltilen taze inek sütü kullanılmıştır. 43°C'de inkübe edilen ve pH'sı 4,7e kadar düşürülen sade yoğurtlar, soğuk hava deposunda (6°C) bir gece dinlendirilmiştir. Daha önceden mutfak robotuyla parçalanan muz püresi ile çilek, portakal ve vişne suyuna eşit oranda şeker karıştırılıp ısıl işlem uygulanan reçeller, yoğurtlara %16 oranında (%8 meyve + %8 şeker) ilave edilerek karıştırılmıştır. Böylece 4 farklı meyveli yoğurt çeşidi, muhafaza süresi boyunca (1,3,5,7,9,11 ve 13. günler) duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikler bakımından sade ve %8 şeker içeren yoğurtlarla kıyaslanmıştır. Araştırma, Şansa Bağlı Bloklar Deneme Desenine göre düzenlenmiş ve iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Meyve ilavesi, yoğurtların % kurumadde, serum ayrılması ve viskozite değerlerinde genel olarak yükselmeye; % yağ, % asittik, ve pH'da düşmeye neden olmuştur. Yoğurt örneklerinde yapılan duyusal değerlendirme sonuçlarında, genel olarak en fazla portakallı yoğurt beğenilmiş, bunu çilekli, vişneli ve muzlu yoğurtlar takip etmiştir. Muhafaza süresi boyunca yoğurtların % kurumadde, protein, yağ ve serum ayrılması ile pH değerlerinde düşme, % asitlik ve viskozite değerlerinde yükselme tespit edilmiştir. Araştırmanın 11. gününden itibaren yoğurtlarda küf ve alkol kokusu hissedilmiştir. Bu nedenle küf ve maya kontaminasyonunu önlemek şartıyla meyveli yoğurtların soğuk şartlarda 1 1 gün muhafaza edilebileceği sonucuna varılmıştır.