Bazı peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin bakteriyosin üretme yeteneği
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Veteriner Anabilim Dalları Bilimsel Hazırlık Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HAYRUNNİSA ÖZLÜ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mustafa ATASEVER
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışmada; beyaz, civil ve kaşar peynirlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin antibakteriyel aktivitelerinin belirlenmesi, aktivite gösteren izolatların fenotipik/genotipik olarak tanımlaması ve izolatların ürettiği bakteriyosin yapısındaki antimikrobiyal maddelerin bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Materyal ve Metot: Erzurum ili piyasasından toplanan 80 adet farklı peynir örneğinden izole edilen 381 adet laktik asit bakterisinin antibakteriyel aktiviteleri agar spot ve kuyu difüzyon yöntemleri kullanılarak araştırılmıştır. Antimikrobiyal aktivite gösteren 184 izolat fiziksel ve biyokimyasal testlerle, VITEK 2 sistemiyle ve API 50 CHL test kitleriyle fenotipik olarak tanımlanmıştır. Sonra bu izolatlar moleküler olarak klasik PCR'da DNA diziliminin 16S rDNA bölgesine dayalı olarak tür bazında doğrulamaları yapılmıştır. Daha sonra bazı izolatların ürettiği bakteriyosinlerin farklı sıcaklık, pH ve enzimlere karşı duyarlılıkları test edilmiştir. Ayrıca peynir örnekleri bazı mikrobiyolojik ve kimyasal analizlere de tabi tutulmuştur. Bulgular: Analiz sonuçlarına göre antimikrobiyal aktivite gösteren 184 izolatın %42.39'unun Lactobacillus spp., %29.35'inin Enterococcus spp., %9.78'inin Lactococcus spp., %5.98'inin ise Leuconostoc spp. türüne ait olduğu belirlenmiştir. En baskın tür olarak tespit edilen laktobasillerin %24.36'sı Lb. plantarum, %23.08'i Lb. brevis; enterokokların %38.89'u E. faecium, %20.37'si E. durans; laktokokların %100'ü Lc. lactis subsp. lactis olarak sınıflandırılmıştır. Antimikrobiyal aktivite gösteren izolatlardan yanlızca 8 tanesinin bakteriyosin ürettiği tespit edilmiştir. Bakteriyosin üreten bu izolatların tamamı Micrococcus luteus'a karşı antimikrobiyal aktivite gösterirken diğer indikatör bakterilere karşı aktivitelerinde değişkenlikler olduğu belirlenmiştir. Sonuç: İncelenen peynirlerde mikrofloraya E. faecium, Lb. plantarum, Lb. brevis, Lc. lactis subsp. lactis ve E. durans'ın hakim olduğu görülmüştür. Diğer taraftan bakteriyosin üreten izolatların geniş bir pH aralığında ve farklı ısı-zaman değerlerinde aktivitelerini kaybetmemelerinden dolayı da gıda üretimi ve muhafazasında biyokoruyucu kültür olarak kulanılabileceği sonucuna varılmıştır.