Sürk mikrobiyotasının belirlenmesi ve uygun suşlar kullanılarak üretilen sürklerin olgunlaşma periyodu boyunca incelenmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: YUSUF ESEN
Danışman: Bülent Çetin
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışmada Hatay piyasasından toplanan Sürk örneklerinde bulunan LAB ve non-LAB, mayalar ve küflerin tanımlanması ile ürünün mikrobiyal profilinin büyük oranda ortaya koyulması, tanımlanan LAB suşlarından uygun olanların kullanılması ile kontrollü koşullarda Sürk üretimi ve olgunlaştırma sürecinde üründe meydana gelen değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Çalışmada piyasadan toplanan 27 adet olgunlaşmış Sürk örneğinin mikrobiyolojik özelliklerinin ortaya koyulması amacıyla TMAB, toplam maya, küf, MRS Agar'da gelişen bakteri, M17 Agar'da gelişen bakteri, S. aureus, enterokok ve koliform grubu bakteri sayımları yapılmıştır. Ayrıca örneklerin kuru madde, tuz, yağ, toplam azot, protein, suda çözünür azot, olgunlaşma indeksi, TCA'da çözünür azot, laktik asit cinsinden asitlik oranları ile pH ve su aktivitesi değerleri de tespit edilmiştir. Tanımlama için izole edilen bakterilerin fingerprint analizleri için rep-PCR, mayalar için ise RAPD-PCR yöntemi kullanılmıştır. Temsili bakteri izolatları 16S rDNA, mayalar ise 26S rDNA PCR yöntemiyle tanımlanmıştır. Tanımlanan LAB suşlarından 2 adet seçilerek Sürk üretimi gerçekleştirilmiştir. Ardından 5 haftalık olgunlaştırma yapılmış ve bu süreçte haftalık periyotlarla numuneler alınarak örneklerin mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özelliklerindeki değişimler belirlenmiştir. Bulgular: Sürk örneklerinin TMAB, toplam maya, küf, laktobasiller ve non-LAB için sırasıyla 7,50, 7,09, 5,77, 5,36 ve 7,03 log kob/g, kuru madde, tuz, kuru maddede tuz, yağ, kuru maddede yağ, toplam azot, protein, suda çözünür azot, olgunlaşma indeksi, TCA'da çözünür azot, laktik asit cinsinden asitlik oranları ile pH ve su aktivitesi değerleri sırasıyla %57,47, %6,35, %11,41, %7,42, %13,39, %4,31, %27,51, %1,57, %36,74, %1,65, %1,86, 4,55 ve 0,87 olarak tespit edilmiştir. Yapılan tanımlamalarda olgunlaşmış Sürk örneklerinde Lactiplantibacillus plantarum, Companilactobacillus alimentarius ve Ligilactobacillus acidipiscis olmak üzere 3 farklı LAB türü belirlenmiştir. Tanımlanan non-LAB türleri ise Staphylococcus lentus, S. scuiri, Bacillus amyloliquefaciens ve B. pumilus olmuş, bir izolat gurubu da Bacillus sp. olarak tanımlanmıştır. Ayrıca örneklerden Debaryomyces hansenii, Candida zeylanoides, Yarrowia lipolytica ve Kluyveromyces lactis olmak üzere 4 farklı maya izole edilmiştir. Üretim için Lp. plantarum ve C. alimentarius suşları seçilmiştir. Olgunlaştırma sonunda elde edilen verilere göre C. alimentarius suşlarının starter kültür olarak kullanılabilme potansiyelinin daha yüksek olduğu sonucuna varılmıştır. Olgunlaştırma süreci sonunda duyusal açıdan en beğenilen grup C. alimentarius kullanılarak üretilen grup olmuştur. Sonuç: Mikrobiyolojik sayım verileri ve izolatların çeşitliliği incelendiğinde Sürk'ün zengin bir mikrobiyal çeşitliliğe sahip olduğu görülmektedir. Çalışmada, ürünün gıda güvenliği açısından değerlendirilebilmesi için S. aureus, enterokok ve koliform grubu mikroorganizmalar aranmış ancak tespit edilememiştir. Ürünün, bu kısmi güvenilirliğinde, üretimi esnasında gerçekleştirilen kaynatma işleminin etkili olduğu görülmektedir. Ancak örneklerde fırsatçı patojenlerin varlığı, ürünün üretim sonrası kontamine olabileceğini göstermektedir. Bu durum, Sürk'ün üretimi ve olgunlaştırılması sırasında uygun koşulları sağlamak için kapsamlı ve hijyenik bir üretim standardı oluşturulmasına ihtiyaç olduğunu göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Sürk, mikrobiyota, PCR, laktik asit bakterileri