Farklı oranlarda toz kırmızıbiber (Capsicum annuum L.) içeren kürleme karışımlarının pastırmanın kalitatif özellikleri ve raf ömrü üzerine etkileri

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2018

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Emir Olcay SAYIN

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mükerrem KAYA

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Araştırmada, pastırma üretiminde kırmızıbiber kullanımının ürün özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisini belirlemek amacıyla iki deneme kurulmuştur. Deneme I'de kırmızıbiber kullanım oranı (%0, 1, 2 ve 3) faktör olarak alınmış ve son ürün mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özellikler ile uçucu bileşik profili yönünden analiz edilmiştir. Deneme II'de ise kırmızıbiber kullanım oranı (%0 ve 1) ve depolama (0, 1, 3, 6. ay - %70 N2 + %30 CO2 - 4°C) faktör olarak alınmıştır. Her bir deneme, 4 tekerrürlü olarak şansa bağlı tam bloklar deneme planına göre işletme koşullarında yürütülmüştür. Kırmızıbiber kullanım oranı, nem ve aw değeri üzerinde çok önemli (P 0,05). Kürleme işleminde kırmızıbiber kullanımı etanol, metil asetat, etil asetat, 1-penten-3-ol, linalool üzerinde P<0,01 düzeyinde, stiren, 2-heptanon, 2-heptenal-(E), hekzil asetat, oktanal, 2-etil-1-hekzanol, nonanal ve dekanal üzerinde ise P<0,05 düzeyinde etkili olmuştur. Depolama faktörünün pH, a* değeri ile Micrococcus/Staphylococcus ve maya-küf sayıları üzerinde P<0,01 seviyesinde çok önemli, protein tabiatında olmayan azotlu madde miktarı üzerinde ise önemli (P<0,05) etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Depolama sırasında TBARS değerinde önemli bir artış olmamış ve %1 kırmızıbiber içeren pastırma grubu kontrol grubuna göre daha düşük TBARS değeri vermiştir.