Erzurum Küflü civil peyniri'nin (Göğermiş peynir) laktik asit bakteri mikrobiyotası ile bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NESLİHAN ARSLAN
Danışman: Bülent Çetin
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışmada yöresel bir ürünümüz olan Küflü Civil Peynir'in mikrobiyotasında yer alan Laktik asit bakterileri başta olmak üzere mikrobiyal çeşitliliği ortaya konulmaya çalışılmıştır. Böylece geleneksel ürünümüz olan Küflü Civil Peynir'in üretiminde kullanılabilecek muhtemel starter kültür türleri belirlenmeye çalışılmıştır. Yöntem: Bu çalışmada 27 Küflü Civil Peynir örneği kullanılmış olup, mikrobiyolojik ve fizikokimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Analizi gerçekleştirilen mikrobiyolojik parametrelerden TAMB, Laktik basil, Laktik kok, Enterokok, Maya, Küf, S. aureus ve Koliform grubu bakterilerin sayımı gerçekleştirilmiş ve ayrıca su aktivitesi, pH, tuz ve asitlik gibi fizikokimyasal özellikleri de incelenmiştir. Ürünün bakteriyel mikrobiyotasının belirlenmesi amacıyla izole edilen suşlar RAPD-PCR ile gruplandırılarak 16S rRNA işlemine göre tanılanmıştır. Bulgular: Peynir örneklerindeki TAMB, Laktik basil, Laktik kok, Enterokok, Maya, Küf, S. aureus ve Koliform grubu bakterilerin ortalama sayım sonuçları sırasıyla 7,3; 6,8; 6,9; 4,7; 5,8; 5,3; <2 ve <1 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Yapılan tuz, pH, asitlik ve su aktivitesi ortalama değerleri sırasıyla % 7,34; 5,25; % 0,48 ve 0,89 olduğu belirlenmiştir. Ayrıca izole edilen LAB türlerinin, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus casei, Lactobacillus alimentarius, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paraplantarum, Lactococcus lactis, Enterococcus lactis ve Enterococcus durans olduğu, NLAB suşların ise Psychrobacter sp. ve Staphylococcus equorum'a ait olduğu saptanmıştır. Sonuç: Yapılan çalışma ile ürünün genel mikrobiyal ve fizikokimyasal karakteristiğinin önceki çalışmalarla benzer olduğu teyit edilmiştir. Öte yandan Küflü Civil Peynir'in üretiminde rol alabilecek bakteri mikrobiyotası ilk olarak tespit edilmiş ve ürünün geliştirilmesine yönelik kullanılabilecek değerli bir kültür koleksiyonu oluşturulmuştur. Anahtar Kelimeler: küflü civil peynir, mikrobiyota, laktik asit bakterileri