Çeşitli asit ve tuzların sığır etlerinin fiziksel-duyusal özelliklerine etkileri ile bağ dokusunun yapısında oluşturduğu kimyasal ve fizikokimyasal değişimlerin araştırılması
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 1999
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NESİMİ AKTAŞ
Danışman: Mükerrem Kaya
Özet:ÖZET Araştırmada iki farklı deneme kurulmuş ve deneme materyali olarak da orta yaşlı sığır Longissimus dorsi kaslarından elde edilen etler kullanılmıştır. Birinci denemede NaCl'ün %2, %4, %6, CaCl2'ün 50mM, lOOmM, 150mM, laktik ve sitrik asitin %0.5, %1.0, %1.5 konsantrasyonlarındaki çözeltileri hazırlanmış ve yaklaşık olarak 200g'lık et parçalarıyla 1:1 oranında karıştırılarak polietilen naylon torbalar içerisinde 4°C'de 24 saat sûreyle marinasyona tabi tutulmuştur. 8u denemede etlerde fiziksel ve duyusal özelliklerde oluşabilecek değişimler belirlenmiştir. İkinci denemede yine aynı kastan elde edilen bağ dokusunun NaCl, CaCl2, laktik ve sitrik asitin üç farklı konsantrasyonunda üç farklı marinasyon süresinde (24, 48 ve 72 saat) muamele edilmesi sonucunda oluşabilecek biokimyasal ve fizikokimyasal değişimler tespit edilmiştir. Bu denemede ayrıca kollagenaz enziminin bağ dokusunun termal özelliklerinde oluşturduğu değişimler de incelenmiştir. Araştırma sonucunda, kullanılan kimyasalların bütün konsantrasyonlarının panel testi sonuçlarında istatistiki açıdan bir değişim oluşturmadığı belirlenmiştir. Penetrometre değerlerine ise NaCl hariç, diğer muamelelerin önemli etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Kolorimetrik özelliklerden L, a ve b değerlerinde NaCl, CaCl2, laktik ve sitrik asit, NaCI'deki L değeri hariç, kullanılan konsantrasyonların önemli değişim oluşturdukları bulunmuştur. Ağırlık kazancı yönünden ise NaCl ve CaCİ2 hariç diğer muameleler önemli bir değişime neden olmamıştır. İkinci deneme sonucunda, zetapotansiyeli değeri ölçümlerinde bağ dokusunun kinetik kontrollü hidrolize uğradığı ve hidroliz ürünlerinin protein zincirindeki fonksiyonel grupların heterojen dağılımına bağlı olarak farklı yükte veya yüksüz tanecikler halinde disperse olduktan belirlenmiştir. Elektroforez deneyleri sonucunda, NaCl ve CaCl2 muamelelerinin bağ dokusunda herhangi bir değişim oluşturmadıkları, laktik ve sitrik asitin ise fragmentasyonu artırdıkları tespit edilmiştir. Differential Scanning Calorimetry(DSC) deneyleri sonucunda ise tuz, asit ve enzim muamelelinin bağ dokusunun denatürasyon başlangıç ve denatürasyon pik sıcaklığı ile denatürasyon entalpi değerlerinde önemli düşüşe sebebiyet verdikleri belirlenmiştir.