FARKLI PİŞİRME YÖNTEMLERİNİN HİNDİ ETİNDE HETEROSİKLİK AROMATİK AMİN OLUŞUMU VE BAZI FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLER ÜZERİNE ETKİLERİ
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Mustafa Onur YÜZER
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Fatih ÖZ
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmada farklı pişirme yöntemlerinin (haşlama, tavada yağsız kızartma, derin yağda kızartma, ısıtıcı plaka üzerinde kızartma, fırında pişirme ve mikrodalgada pişirme) hindi göğüs ve but spesiyal etlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu üzerine etkileri incelenmiştir. Isıl işlem görmemiş örneklerde su, ham yağ, ham protein, pH, TBARS ve renk analizleri yapılmışken, ısıl işlem görmüş örneklerde ise su, pH, TBARS ve renk analizlerine ilaveten pişirme kaybı ve HAA analizleri de yapılmıştır. HAA ekstraksiyonu, katı faz ekstraksiyon yöntemine göre gerçekleştirilmiş ve HPLC-DAD kullanılarak okuma işlemi yapılmıştır. Hindi göğüs etinin su içeriği %73,07, ham yağ içeriği %0,8, ham protein içeriği %26,11, pH değeri 6,06 ve TBARS değeri 0,52 mg/kg et olarak belirlenmiştir. Hindi but spesiyal etinin su içeriği %74,35, ham yağ içeriği %3,70, ham protein içeriği %21,73, pH değeri 6,27 ve TBARS değeri 0,59 mg/kg et olarak belirlenmiştir. Hindi göğüs etinin L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 55,03, 3,45 ve 3,43 olarak, but spesiyal etinin L*, a* ve b* değerleri ise sırasıyla 51,04, 7,93 ve 3,54 olarak belirlenmiştir. Pişirme işlemi ile örneklerinin su içerikleri azalmış, pH, TBARS, a* ve b* değerleri artmış, pişirme kayıpları ise %18,19-43,10 arasında değişmiştir. Farklı yöntemlerle pişirilen hindi göğüs ve but spesiyal et örneklerinin hiç birinde AαC ve MeAαC bileşiği belirlenemezken, IQx ve MeIQx bileşikleri tüm örneklerde belirlenmiştir. Göğüs etinin pişirilmesi sonucu toplam HAA miktarı 2,90-52,34 ng/g, but spesiyal etinin pişirilmesi sonucu toplam HAA miktarı ise 2,38-21,35 ng/g arasında değişiklik göstermiştir. Göğüs ve but spesiyal etlerinde en yüksek toplam HAA içeriği derin yağda kızartılan ve takiben fırında pişirilen örneklerde tespit edilmiştir.