Siirt İlinde Geleneksel Olarak Üretilen Otlu Peynirin Aroma Profili İle Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Niteliklerinin Belirlenmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, VETERİNERLİK GIDA HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AHMET KORKMAZ
Danışman: Mustafa Atasever
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışmada, farklı oranlarda sirmo (Allium sp.) otu ilave edilerek üretilen geleneksel Siirt otlu peynirinin olgunlaşma süresi boyunca uçucu bileşik profili ile bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal niteliklerinin belirlenmesi amaçlanmaktadır. Materyal ve Metot: Farklı konsantrasyonlarda [%0 (kontrol), %1, %2 ve %3] sirmo otu ilave edilerek üretilen Siirt otlu peynirlerin, mikrobiyolojik, (toplam mezofilik aerobik, toplam aerobik psikrofil bakteri, Lactobacillus spp., koliform bakteri ve maya-küf), kimyasal (pH, kuru madde, kuru maddede kül, kuru maddede yağ, kuru maddede tuz, protein, titrasyon asitliği, su aktivitesi) ve uçucu bileşik profili analizleri peynir üretiminin 0. ve olgunlaşma süresinin 30., 60. ve 90. günlerinde, duyusal analizler ise olgunlaşma süresinin 30., 60. ve 90. günlerinde yapılmıştır. Peynirdeki uçucu aroma bileşikleri Shimadzu GC-2010 gaz kromatografisi sistemi ve buna bağlı Shimadzu QP-2010 kütle spektrometresi sistemi kullanılarak belirlenmiştir. Bulgular: Olgunlaşma süresince farklı oranlarda sirmo otu içeren peynir örneklerinin; pH, kuru madde, kuru maddede kül, kuru maddede yağ, kuru maddede tuz, protein, titrasyon asitliği, su aktivitesi, L*, a* ve b* değerleri arasındaki farklılıklar önemli (p<0.05) bulunmuştur. Peynir üretiminde farklı oranlarda sirmo otu kullanımı, kontrol grubu peynire kıyasla, pH, kuru madde, kuru maddede yağ, protein, su aktivitesi, L* ve a* değerinde azalmaya, kuru maddede kül, kuru maddede tuz, titrasyon asitliği ve b* değerinde artmaya neden olmuştur. Olgunlaşma süresince farklı oranlarda sirmo otu içeren peynir gruplarının toplam mezofilik aerobik, toplam aerobik psikrofil bakteri, Lactobacillus spp., koliform grubu bakteri ve maya-küf sayıları arasındaki farklılıklar önemli (p<0.05) bulunmuştur. Peynirde sirmo ot konsantrasyonunun ve olgunlaşma süresinin çeşitli uçucu bileşik üzerine önemli (p<0.05) bir etkisinin olduğu bulunmuştur. Çalışmada 9 aldehit, 10 alkol, 5 keton, 11 asit, 6 ester ve terpen, 2 sülfür bileşiği ve 14 diğer aroma bileşikleri olmak üzere toplam 57 uçucu bileşik belirlenmiştir. Sirmo ot konsantrasyonunun ve olgunlaşma süresinin peynirin duyusal parametreler (lezzet, tekstür, görünüş ve renk) açısından değişkenlik gösterdiği görülmüştür. Çalışmada peynir örneklerine verilen en yüksek toplam duyusal puanın %1 sirmo otlu peynirde (% 91.05) ve en düşük puanın ise %3 sirmo otlu peynirde (% 82.81) olduğu görülmüştür. Sonuç: Geleneksel Siirt otlu peynirin fizikokimyasal, mikrobiyolojik, aroma profili ve duyusal nitelikleri; kullanılan sirmo otu konsantrasyonuna ve olgunlaşma süresine bağlı olarak değişkenlik göstermiştir. Peynir üretiminde sirmo otu ilavesi ve olgunlaşma süresinin geleneksel Siirt otlu peynir kalitesine olumlu katkı sunmuş, peynirin fonksiyonel niteliklerini geliştirmiştir. Anahtar Kelimeler: Aroma profili, mikrobiyolojik özellikler, Siirt otlu peyniri