Ekşi Hamur, Buğday, Çavdar, Yulaf Tam Unu Katkılı Ekmeklerin Kalitatif Özellikleri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2010
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Timuçin YAKAR
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Halis Gürbüz KOTANCILAR
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Ekmekler %10, 20, 30 oranlarında tam buğday, çavdar, yulaf ve %0, 10 ve 20 oranında ekşi hamur ilave edilerek pişirilmiştir.Un çeşidi (Ç) değişkeni üzerine; ekmek ağırlığı, ekmek hacmi, spesifik hacim, gözenek, 1. gün ekmek içi pH değeri, hamur pH değeri, 1., 3. ve 5. gün yumuşaklık, sertlik, esneklik, yapışkanlık değeri, 1. gün çiğneme değeri, hamur, ekmek içi ve kabuğunun L, a ve b renk değerleri, üzerine çok önemli seviyede (p<0,01), 3. gün nem miktarı üzerine önemli seviyede (p<0,05) etkili olmuştur.Tam un seviyesi (S) değişkeni üzerine; ekmek ağırlığı, ekmek hacmi, spesifik hacim, gözenek, 1., 3. ve 5. nem miktarı, ekmek içi pH değeri, hamur pH değeri, yumuşaklık, sertlik, esneklik, yapışkanlık değerleri, 1. ve 5. gün çiğneme değeri, hamur ve ekmek içinin L, a ve b renk değeri, ekmek kabuğu a ve b renk değeri üzerine çok önemli seviyede (p<0,01), ekmek kabuğu L renk değeri üzerine önemli seviyede (p<0,05) etkili olmuştur.Ekşi hamur seviyesi (E) değişkeni üzerine; ekmek ağırlığı, gözenek, 1. gün nem miktarı, hamur pH değeri, 3. ve 5. gün yumuşaklık değeri, 1. ve 5. gün yapışkanlık değeri, hamur b renk değeri, ekmek içi L renk değeri, ekmek kabuğu b renk değeri üzerine çok önemli seviyede (p<0,01), Ekmek hacmi, 1. gün sertlik 5. gün esneklik değeri, hamur L renk değeri ve ekmek kabuğunun a renk değeri üzerine önemli seviyede (p<0,05) etkili olmuştur.