Probiyotik kültürlerle üretilen beyaz peynirlerin olgunlaşma süresince bazı kalite özellikleri ve oluşan peptitlerin biyoaktivitesinin belirlenmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: TUBA ERKAYA
Danışman: Mustafa Şengül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, probiyotik bakteri suşları kullanılarak (Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris (kontrol), L. lactis + L. cremoris + Bifidobacterium bifidum DSMZ 20456 ve L. lactis + L. cremoris + Lactobacillus acidophilus DSMZ 20079 bakteri kombinasyonları ile) Beyaz peynir üretilmiştir. Salamura ve vakum ambalajdaki peynirler 120 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşmanın 2, 30, 60, 90. ve 120. günlerinde peynirlerin mikrobiyolojik, kimyasal, duyusal ve proteoliz özellikleri ile olgunlaşmanın 2, 60. ve 120. günlerinde elektroforetik özellikleri, peptit profilleri ve peptitlerin anjiotensin-I dönüştürücü enzim (ADE)–inhibitör aktiviteleri ile antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri araştırılmıştır. Araştırma sonucunda; probiyotik peynirlerde L. acidophilus DSMZ 20079 sayılarının B. bifidum DSMZ 20456 sayılarına göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Salamurada olgunlaştırılmış peynirlerin kurumadde, yağ ve protein oranlarının olgunlaşma süresince giderek azaldığı, vakum ambalajlanan örneklerde ise değişikliğin olmadığı bulunmuştur. Proteoliz değerlerinin tüm peynirlerde olgunlaşma süresince arttığı ve en yüksek değerlerin vakum ambalajlanmış ve L. acidophilus DSMZ 20079 ile üretilmiş peynir örneklerinde olduğu belirlenmiştir. Peynirlerin elektroforetik analizlerinde; olgunlaşma süresinin sonunda β–kazein degradasyonunun tüm örneklerde αs1–kazein degradasyonuna göre daha az olduğu belirlenmiştir. pH 4,6'da çözünür fraksiyonların peptit profillerine ait kromatogramlarda vakum ambalajda olgunlaştırılmış peynir örneklerine ait peptit piklerinin daha yüksek olduğu görülmüştür. Peynire L. acidophilus DSMZ 20079 ilavesi ve vakum ambalaj uygulamasının peptitlerin ADE–inhibitör aktivitelerini artırdığı tespit edilmiştir. Diğer taraftan, vakum ambalajlı peynirlerden ekstrakte edilen peptitlerde daha yüksek antioksidan aktivite belirlenmiştir. Peptit ekstraktlarının E. coli BC 402, S. Typhimurium RSSK 95091 ve S. aureus ATCC 29213'e karşı inhibitör aktive göstermediği, aksine bu bakterinin gelişimini teşvik ettiği, ancak bu teşviğin olgunlaşma süresinin ilerlemesiyle birlikte giderek azaldığı belirlenmiştir. Peptitlerin B. cereus BC 6230'a karşı ise olgunlaşma süresince inhibisyon gösterdiği ve bu inhibisyonun olgunlaşma süresinin ilerlemesiyle birlikte arttığı belirlenmiştir. Duyusal açıdan vakum ambalajlı peynir örnekleri panelistler tarafından daha fazla beğenilmiştir. Sonuç olarak; L. acidophilus DSMZ 20079 ilaveli ve vakum ambalajda olgunlaştırılmış peynirlerin Beyaz peynir kalitesi açısından daha iyi sonuçlar verdiği saptanmıştır.