Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Burcunur DEMİR
Danışman: Mustafa Gürses
Özet:
Bu araştırmada, başlangıçta yarım yağlı süt, toz kefir mayası ve farklı oranlarda kuşburnu marmelatı (%0 (kontrol), %10 ve %15) ilavesiyle kefir üretimi gerçekleştirilmiştir. Sonrasında 4±1ºC’de depolanan kefirler; 1, 7, 14 ve 21. günlerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyasal analizlere tabi tutulmuştur. Marmelat oranının (muamele), kurumadde, yağ, protein, pH, titrasyon asitliği, askorbik asit (C vitamini), serbest radikal giderme aktivitesi (DPPH), fenolik madde, renk ( L*, a*, b*) ve serum ayrılması değerleri üzerinde çok önemli (P<0,01); depolama süresinin yağ, protein, pH, titrasyon asitliği, renk, fenolik madde ve serum ayrılması değerleri üzerinde önemli (P<0,05) etkisinin olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte protein ve kül miktarları üzerine muamele ve depolama süresinin etkisinin istatiksel açıdan önemli olmadığı (P>0,05) saptanmıştır. Depolama süresince örneklerin küf, koliform bakteri ve Staphylcoccus aureus sayılarının tespit edilebilir seviyenin altında olduğu, muamele ve depolama süresinin maya sayısı üzerinde çok önemli (P<0,01), toplam aerobik mezofilik bakteri ve laktobasil-laktokok sayıları üzerinde önemli (P<0,05) etkisinin olduğu gözlenmiştir. Bu araştırmayla, süt ürünleri içerisinde özellikle probiyotik karekteriyle ön plana çıkan kefirin düşük askorbik asit içeriğinin artırılabileceği ve duyusal özelliği farklı hem probiyotik hemde prebiyotik karakterde fermente bir ürüne dönüştürülebileceği sonucuna varılmıştır. Araştırmanın sonraki çalışmalarla daha ileri bir noktaya getirilebileceği düşünülmektedir.