Sucuk üretiminde değişik starter kültürler ve farklı nitrit seviyelerinin biyojen amin oluşumu üzerine etkileri
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2006
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Hüseyin Gençcelep
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mükerrem KAYA
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmada, sucuk üretiminde ticari starter kültürlerin (Kontrol, Starter A: Lactobacillussakei+Staphylococcus carnosus, Starter B: Pediococcus acidilactici+ Staphylococcusxylosus+Lactobacillus curvatus ), nitrit seviyelerinin (0, 75 ve 150 ppm) ve olgunlaşmasüresinin biyojen amin oluşumu üzerine etkileri incelenmiştir. Olgunlaşmanın belirligünlerinde sucuk örneklerinin pH, aw (su aktivitesi), %nem ve NPN (protein tabiatındaolmayan azot), nitrit, %ağırlık kaybı değerleri ile laktik asit bakteri,Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae, maya-küf sayımları yapılmıştır. Ayrıcaörnekler biyojen amin (triptamin, feniletilamin, putresin, kadaverin, histamin, tiramin,spermidin ve spermin) analizine tabi tutulmuştur.Starter kültür kullanımı triptamin, putresin, kadaverin ve tiramin miktarlarının azalmasınaneden olmuş (p 0,05) bulunmamıştır. Nitrit kullanımının spermin ve spermidin hariç biyojen aminoluşumunu etkilediği belirlenmiştir. Nitritsiz örneklerde triptamin, feniletilamin, putresin,kadaverin ve tiramin miktarlarının nitritli örneklere göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.2006, 130 sayfaAnahtar Kelimeler: Biyojen amin, sucuk, nitrit, starter kültüri