Kavrulmuş buğday ve arpadan elde edilen Unların kek kalitesi üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2013

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Sanaz MALEK

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mehmet Murat KARAOĞLU

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, 250oC?de 5 dakika kavrulan buğday ve arpa taneleri tam randımanlı olarak öğütüldükten sonra %0 %25 %50 %75 ve %100 seviyelerinde kek formülasyonlarına ilave edilmiştir. Un örnekleri, kek miksi ve üretilen kekler fiziksel kimyasal, reolojik ve tekstürel analizlere tabi tutulmuştur. Farklı seviyelerde kavrulmuş un ilaveli mikslerde kavrulmuş un seviyesi arttıkça miks sertliği, konsistensi, kohesivlik ve viskozite indeksi değerleri düzenli bir şekilde artarken kek mikslerinin yoğunluklarında azalma meydana gelmiştir. Kavrulmuş un seviyesinin artması kabuk L, +a, +b ve iç L renk değerlerini düşürücü, iç +a renk değerini ise artırıcı yönde etkili olmuştur. %75 seviyesine kadar kek formülasyonuna kavrulmuş un ilave edilmesi keklerde sertik ve çiğnenebilirlik değerlerini düşürürken %100 kavrulmuş unlardan üretilen keklerde sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri en yüksek çıkmıştır. Kavrulmuş un seviyesinin artması keklerde genelde yapışkanlık ve kohesivlik değerlerini düşürücü yönde etkili olmuştur. Genel olarak, %25 kavrulmuş buğday ve %50 kavrulmuş arpa unu ilave edilerek üretilen kekler 1, 3 ve 5.gün sertlik bakımından en iyi sonucu vermiştir. Anahtar Kelimeler: Kek, kavrulmuş tahıl unu, buğday, arpa, tekstürel özellik