Salamura beyaz peynir üretiminde farklı starter kültür kullanımının peynir kalitesi üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2001
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ELİF DAĞDEMİR
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Salih ÖZDEMİR
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada salamura Beyaz peynir üretimi için uygun kültür kombinasyonunun belirlenmesine çalışılmıştır. Bu nedenle pastörize inek sütünden 3 farklı hazır kültür [(Laclococcus lactis ssp. lactis + Lactobacillus heheticııs (A), Lactococcus laclis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris + Streptococcus salivarius ssp. thermophilics (B), Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris (C)] ile 1 adet Iiyofilize kültür [(Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. cremoris (D)] kullanılarak Beyaz peynir yapılmış 4 ± 1 °C'de muhafaza edilerek olgunlaşmanın 2., 30., 60. ve 90. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Farklı starter kültür ilavesinin peyniraltı suyu örneklerinin bileşimine ve peynir randımanına önemli (p<0.05) düzeyde etki etmediği belirlenmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonunda, olgunlaşma periyodu boyunca en yüksek total aerobik mezofilik bakteri sayısı ile laktik asit bakteri sayısı C hazır ve D Iiyofilize kültürleriyle üretilen peynir örneklerinde tespit edilmiştir (pO.01). Ayrıca tüm peynir örneklerinde olgunlaşma süresince proteolitik bakteri sayısı (p<0.05) ile lipolitik bakteri sayısının (p<0.01) önemli düzeyde azaldığı belirlenmiştir. C ve D kültürleriyle hazırlanan peynirlerde 90 günlük olgunlaştırma sonunda koliform grubu bakteri sayısı <10 cfu/g seviyesine düşerken, diğer örneklerde bu düşüş daha az olmuştur (p<0.01). Yine sadece A kültürü ile üretilen taze peynirde fekal koliformlara rastlanırken, olgunlaşmanın ilerlemesiyle fekal koliform belirlenememiştir. Yapılan kimyasal analizler sonucunda, B hazır ve D Iiyofilize kültürleri ile üretilen peynirlerin kurumadde ve yağ oranları diğer kültürlerle üretilen peynirlerden nispeten yüksek bulunmuştur. Olgunlaşma periyodu boyunca tüm örneklerde kül, tuz, kurumaddede tuz, suda çözünen protein miktarları ile lipoliz değerlerinin arttığı belirlenmiştir (pO.01). C ve D kültürleriyle üretilen peynirlerde % asitlik değerleri diğer kültürlerle üretilen peynirlerden daha yüksek, pH değeri ise daha düşük (p<0.01) bulunmuştur. Ayrıca Iiyofilize kültür kullanılarak üretilen peynirin olgunlaşma derecesi, hazır kültür ile yapılan peynirlerden daha düşük bulunmuştur. Hazır kültürlerin 2 ayda oluşturduğu olgunlaştırma derecesine Iiyofilize kültür kullanılarak ancak 3 ayda ulaşılabilmektir. Duyusal analizler sonucunda A hazır ve D Iiyofilize kültürü ile üretilen peynir örnekleri B ve C hazır kültürleriyle üretilen peynirlerden daha çok beğenilmiştir. Sonuç olarak salamura Beyaz peynir üretimi için C hazır ve D Iiyofilize kültürlerin daha uygun olduğu tespit edilmiştir.