Isıl işlem görmüş tavuk sucuğunda CML oluşumuna yağ oranı ve pişirme derecesinin etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2023

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: MEHTAP ARSLAN

Danışman: Mükerrem Kaya

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Amaç: Araştırmanın amacı farklı yağ oranı ve pişirme derecesinin ısıl işlem görmüş tavuk sucuğunda karboksimetil-lisin (CML) oluşumuna etkilerinin belirlenmesidir. Ayrıca araştırmada ısıl işlem görmüş tavuk sucuklarının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi de amaçlanmıştır. Yöntem: Üç farklı yağ oranı (%10, %20 ve %30) esas alınarak ısıl işlem görmüş tavuk sucuk hamuru hazırlanmış ve kontrollü koşullarda fermantasyon, ısıl işlem ve kurutma işlemlerine tabi tutulmuştur. Mikrobiyolojik sayımda yayma plak yöntemi uygulanmıştır. Örnekler pH, aw ve TBARS açısından incelenmiştir. Renk değerleri ve CML içeriği ise farklı sürelerde (0, 2, 4 ve 6 dak) pişirmeye tabi tutulan örneklerde sırasıyla kolorimetre ve HPLC/FLD kullanılarak belirlenmiştir. Elde edilen verilere iki yönlü varyans analizi uygulanmıştır. Bulgular: Örneklerin laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae, maya ve küf sayıları, belirlenebilir sınırın altında (<2 log kob/g) belirlenmiştir. Yağ oranı faktörü hem pH hem de aw üzerinde çok önemli etki göstermiştir (p<0,01). Bu faktör TBARS değerinde ise artışa neden olmuştur. Yüksek yağ içeren (%30 yağ) grup, en düşük L* değerini verirken, en yüksek a* değeri %10 yağ içeren grupta belirlenmiştir. Pişirme süresi ilerledikçe L* değeri düşmüş, a* değeri ise artış göstermiştir. Yağ oranı arttıkça CML içeriği artmış, CML içeriği pişirme süresinden de çok önemli düzeyde etkilenmiştir. Sonuç: Isıl işlem görmüş tavuk sucuğun hem pH hem de aw değeri üzerinde yağ oranı etki göstermiştir. Yağ oranı faktörü L* ve a* değeri üzerinde de etki göstermiştir. Isıl işlem görmüş tavuk sucuğun CML içeriği açısından hem yağ hem de pişirme süresinin önemli faktörler olduğu belirlenmiştir.