Isıl işlem görmüş sucukta siyah sarımsak kullanımının nitrozamin oluşumuna etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BEGÜM AKANSEL
Danışman: Mükerrem Kaya
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Araştırmada farklı oranlarda siyah sarımsak (SS) kullanımı (%1,%2 ve %3) ve farklı pişirme sürelerinin (0,1 ve 3 dak) ısıl işlem görmüş sucukta nitrozamin oluşumuna etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca ürünün fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Araştrımada beyaz sarımsak (BS) kontrol grubu olarak değerlendrilmiştir. Yöntem: Dört farklı ısıl işlem görmüş sucuk hamuru (%1 BS, %1 SS, %2 SS ve %3 SS) hazırlanmıştır. Dolum, fermantasyon, ısıl işlem ve kurutma işlemlerinden sonra örnekler pH, aw, kalıntı nitrit, TBARS ve mikrobiyolojik analizlere tabii tutulmuştur. Nitrozamin ve enstürmantel renk analizleri hem çiğ hem de pişmiş örneklerde (180°C 'de 1 veya 3 dak) gerçekleştirilmiştir. Kalıntı nitrit ve nitrozamin analizlerinde sırasıyla HPLC ve GC/MS kullanılmıştır. Mikrobiyolojik analizlerde yayma plak yöntemi kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlar iki yönlü varyans analizlerine tabii tutulmuştur. Bulgular: SS (%2 ve %3) ısıl işlem görmüş sucuğun laktik asit bakteri sayısında düşüşe neden olmuştur. Microccus/Staphylcoccus sayısı ise %1 SS kullanımı durumda dahi düşüş göstermiştir. BS (%1) ve SS (%1) grupları diğer gruplara göre (%2 SS ve %3 SS) daha düşük pH değeri göstermiştir. SS kullanımı aw ve kalıntı nitrit içeriğini düşürmüş, TBARS değerini artırmıştır. Ancak tüm gruplarda TBARS değeri 1 mg MDA/kg'ın altında bulunmuştur. L* değeri %3 SS grubunda düşüş gösterirken, a* ve b* değerleri %1 SS kullanımından etkilenmemiştir. SS kullanımı tat ve genel kabul edilebilirlik puanlarını da düşürmüştür. SS kullanımı (%2 veya %3) NDMA seviyesini düşürmüştür. NDEA seviyesi ise %1 SS grubunda bile düşüş göstermiştir. SS içeren grupların NPIP seviyesi kontrol grubuna göre daha yüksek bulunmuştur. Pişirme süresi ise her üç nitrozamin seviyesinde artışa sebep olmuştur. Sonuç: Isıl işlem görmüş sucukta siyah sarımsak kullanımı ürünün genel karakteristik özelliğinde önemli bir değişime neden olmamıştır. Siyah sarımsak NDMA ve NDEA içeriğini düşürürken NPIP seviyesini arttırmıştır. Pişirme süresi arttıkça ürünün nitrozamin içeriği de artış göstermiştir. Anahtar Kelimeler: Isıl işlem görmüş sucuk, siyah sarımsak, nitrozamin, NDMA, NPIP, NDEA