Köftede kinoa kullanımının akrilamid oluşumu ve diğer bazı fizikokimyasal özellikler üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BÜŞRA KURU
Danışman: Güzin Kaban
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Araştırmada fonksiyonel bir gıda olarak kabul edilen kinoanın köfte üretiminde kullanılmasının akrilamid oluşumuna etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca köftenin tekstürel özellikleri ile bazı fizikokimyasal (pH, nem, pişirme kaybı, renk ve TBARS) özelliklerine etkisinin belirlenmesi de bu araştırmanın diğer bir amacıdır. Yöntem: Farklı seviyelerde (%0, %2, %4 ve %6) kinoa tohumu unu ve kontrol grubunda %6 ekmek kırıntısı kullanılarak üretim gerçekleştirilmiş ve örnekler 180° 2 dakika (az pişmiş), 4 dakika (pişmiş) ve 6 dakika (çok pişmiş) süre ile ısıl işleme tabi tutulmuştur. Örneklere uygulanan ısıl işlemden sonra akrilamid analizleri ve diğer fiziko-kimyasal ve tekstürel analizler gerçekleştirilmiştir. Araştırma şansa bağlı tam bloklar deneme planına göre iki tekerrürlü olarak kurulmuş ve yürütülmüştür. Bulgular: Kinoa kullanım oranının artması ve pişirme süresinin uzaması pH değerinde artışa neden olmuştur. Örneklerde en yüksek ortalama nem değeri %2 kinoa içeren grupta tespit edilmiştir. Pişirme kaybı üzerine kinoa oranı ve pişirme süresi çok önemli seviyede etki göstermiştir (P<0,01). En yüksek ortalama TBARS değeri kontrol grubunda ve en düşük TBARS değeri %6 kinoa içeren grupta tespit edilmiştir. Kinoa oranı ve pişirme süresi L* ve b* değerleri üzerinde çok önemli düzeyde etkili olurken, a* değeri üzerinde sadece pişirme süresi önemli seviyede etki göstermiştir (P<0,05). Araştırmada örnekler sertlik, yapışkanlık, kohesivlik, elastikiyet, esneklik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık parametreleri yönünden incelenmiş ve kinoa kullanımının bu parametrelerde değişimlere neden olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca bu parametreler üzerine pişirme süresi faktörünün de etkili olduğu tespit edilmiştir. Araştırmada en yüksek ortalama akrilamid değeri %2 kinoa içeren grupta belirlenmiş ancak bu değer %0 ve %4 kinoa içeren gruplarda belirlenen akrilamid değerleri ile istatistiki açıdan farklılık göstermemiştir. En düşük ortalama akrilamid değeri ise %6 kinoa içeren grupta belirlenmiştir. Bununla birlikte pişirme süresinin artmasına bağlı olarak akrilamid içeriği artmasına rağmen ısıl işlem süreleri arasında istatistiki açıdan farklılık bulunmamıştır. Sonuç: Köftede fonksiyonel özelliği artırmak amacı ile kullanılan kinoa, ürünün incelenen özelliklerinde genellikle değişikliklere neden olmuştur. Kinoa kullanımı özellikle tekstürel parametreler üzerine önemli değişimlere neden olmuştur. Ayrıca TBARS değeri üzerinde ve L* değeri üzerinde de kinoa kullanımı önemli etki göstermektedir. Diğer taraftan akrilamid oluşumu üzerine kinoa oranı çok önemli etki göstermekte ve köfte üretiminde %6 oranında kino kullanılması durumunda akrilamid içeriği azalmaktadır.