Ev yapımı beyaz peynirden izole edilen laktik asit bakterilerinin biyojen amin degrede etme potansiyellerinin araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Moleküler Biyoloji ve Genetik Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AMMAR RAFIQ QASEM ALMANSOUR
Danışman: Ahmet Adıgüzel
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Biyojenik aminler (BA'lar), birçok yiyecek ve içecekte bulunan, üretimi ve degradasyonu mikroorganizmalar tarafından kontrol edilen organik bileşiklerdir. BA'ların aşırı tüketimi insan sağlığını olumsuz etkilemektedir. Dolayısıyla potansiyel sağlık risklerini izlemek, olası durumları yönetmek ve güvenlik standartlarına göre besin kalitesini sağlamak için gıdalardan izole edilmektedir. Bu amaç doğrultusunda, mikroflora açısından oldukça zengin bir kaynak olan ev tipi beyaz peynirden, laktik asit bakterilerinin (LAB) izolasyonu, elde edilen izolatların fenotipik özelliklerinin karakterizasyonu ve bakteri izolatların BA degrede etme yeteneklerinin hem gen seviyesinde hemde HPLC analizi ile araştırılması amaçlanmıştır. Yöntem: Erzurum ili ve çevresindeki ilçelerden toplanan ev yapımı beyaz peynir örneklerinden bakteri izolasyonu yapılmış ve elde edilen izolatların LAB olup olmadığı fenotipik testlerle belirlenmiştir. Potansiyel LAB izolatlarının, biyojenik aminler (histamin, tiramin, putresin ve kadaverin) üzerindeki degradasyon potansiyelini belirlemek için öncelikli olarak, BA üretim yeteneği gösteren suşlar hem gen seviyesinde hemde HPLC analizi ile belirlenerek çıkarılmıştır. Daha sonra kalan izolatların çoklu bakır oksidaz (MCO) enzim gen profilleri, genomik olarak belirlenerek HPLC ile teyit edilmiştir. Son olarak, istenilen özelliklere sahip izolatlar moleküler olarak tür seviyesinde tanımlanmıştır. Bulgular: Tez çalışmasında, 500 adet bakteri izole edildi ve fenotipik karakterizasyon sonucunda 265 adet izolatın, LAB olabileceği belirlendi. Moleküler yaklaşım kullanılarak BA üretiminden sorumlu enzimlerin genlerini hedefleyen primerler ile PCR taraması yapıldı. Çalışma sonucunda, izolatların yaklaşık %72'sinin hdcA ve tdcA genleri için amplikon gösterdiği tespit edildi. Moleküler taramanın ardından seçilen izolatların BA üretme yetenekleri, HPLC yöntemi ile de teyit edilerek izolatların yaklaşık %72'sinin BA üretme yeteneğine sahip olduğu belirlendi. Çalışmanın devamında BA üretimi gösteren izolatlar elenerek, BA üretmeyen izolatlar ile yola devam edildi. BA üretmeyen tüm izolatlar kullanılarak, MCO üretiminden sorumlu sufI geninin varlığı tespit edildi ve tüm izolatların yaklaşık %12'sinin sufI geni için amplikon gösterdiği belirlendi. Daha sonra HPLC analizi yapıldı ve 9 suşun BA'ları %18 ile %44 oranında degrede edebildiği görüldü. Ek olarak BA'ların degrede edilmesinde pH ve sıcaklığın etkisine bakılarak optimum pH aralığının 4,5-5,5; optimum sıcaklık aralığının ise 32-37°C olduğu belirlendi. Son olarak seçilen 9 suşun moleküler seviyede tanılaması yapıldı ve sırasıyla: A6 kodlu izolatın, % 99,8 oranında Levilactobacillus brevis'e, A9 kodlu izoaltın, % 99,8 oranında Lactiplantibacillus pentosus'a, A43 kodlu izolatın, % 100 Lentilactobacillus buchneri'e, A86 kodlu izolatın, % 100 oranında Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum'a, A90 kodlu izolatın, % 100 oranında Pediococcus acidilactici'e, A121 kodlu izolatın, % 99,9 oranında Lactiplantibacillus paraplantarum'a, A134 kodlu izolatın, % 100 oranında Lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei'e, A170 kodlu izolatın, % 99,5 oranında Latilactobacillus curvatus'a ve A202 kodlu izolatın, % 100 oranında Streptococcus thermophilus'a benzerlik gösterdiği tespit edildi. Sonuçlar: Elde edilen veriler neticesinde; tanılama işlemi gerçekleştirilen 9 izolatın, BA'ları degrede etme noktasında oldukça önemli olduğu görülmüştür. İzolatların hem gen hem de HPLC analiz sonucunun kantitatif olarak verdiği yüzde hesaplarına bakıldığında, özellikle gıdalarda oluşan ve insan sağlığını tehdit eden BA gruplarını degrede ediyor olması, bu izolatların gıda güvenliği ve kalitesi açısından önemli olduğunu göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Laktik asit bakterisi, Biyojen amin, Multikopper oksidaz, HPLC