Köfte Üretiminde Farklı Oranlarda Fesleğen Kullanımının Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: İdil UZUN
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Fatih ÖZ
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmada köfte üretiminde farklı oranlarda (%0,25, 0,5, 0,75 ve 1, w/w) fesleğen kullanımının çeşitli kalite kriterleri ile heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, ısıl işlem uygulanmamış köfte örneklerinde su, pH ve lipit oksidasyon analizleri yapılırken, ısıtıcı plaka kullanılarak farklı sıcaklıklarda (150°C, 200°C ve 250°C) pişirilen köfte örneklerinde bu analizlere ek olarak pişirme kaybı ve HAA analizleri de yapılmıştır. Araştırma sonucunda köfte üretiminde kullanılan fesleğen ile referans olarak seçilen gallik asidin DPPH serbest radikal giderme aktivitelerinin istatistiksel olarak birbirinden farklı olmadıkları tespit edilmiştir. Köfte üretiminde farklı oranlarda fesleğen kullanımının köftelerin su ve pH değeri üzerine önemli bir etkiye sahip olmadığı (p>0,05) buna karşın pişirme kaybı üzerine önemli (p<0,05) ve TBARS değeri üzerine ise çok önemli (p<0,01) etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Pişirme işlemi köftelerin su, pH ve TBARS değerleri üzerine çok önemli (p<0,01) etkiye sahipken, pişirme sıcaklığı ise su, pH ve pişirme kaybı üzerine çok önemli (p<0,01) etkiye sahiptir. Köfte üretiminde fesleğen kullanımı TBARS değerini önemli düzeyde azaltmıştır. Pişirme işlemi beklenildiği gibi köftelerin su içeriklerinde azalmaya, pH ve TBARS değerlerinde ise artışa sebep olmuştur. Öte yandan, pişirme sıcaklığı arttıkça köftelerin pişirme kayıpları da artmıştır. Analizi yapılan köftelerde IQx, IQ, AαC ve MeAαC bileşikleri tespit edilemezken, MeIQx, MeIQ, 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx ve PhIP ise farklı miktarlarda tespit edilmiştir. Toplam HAA içeriğinin nd – 1,61 ng/g arasında değiştiği ve pişirme sıcaklığı arttıkça %1 fesleğen ilaveli köfteler hariç toplam HAA içeriğinin arttığı belirlenmiştir. Köfte üretiminde fesleğen kullanımının HAA oluşumu üzerine azaltıcı veya artırıcı etkisinin kullanım oranı ve pişirme sıcaklığına bağlı olarak değişiklik gösterdiği belirlenmiştir.