Doğal yöntemlerle tam buğday unu depolama stabilitesinin artırılması
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: YEŞİM BEDİR
Danışman: Mehmet Murat Karaoğlu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışmada, tam buğday ununun depolama stabilitesini artırmak amacıyla, şu ana kadar araştırılmamış olan; buğdaya yıkama işlemi uygulanması, unun nem içeriğinin düşürülmesi ve antioksidan özellikli bitkisel katkı kullanımı gibi doğal yöntemlerin etkisi incelenmiştir. Yöntem: Çalışmada, öncelikle buğday örneğinin bir kısmı tam buğday ununa dönüştürülmüştür. Daha sonra yeşil çay, adaçayı, kuşburnu çekirdeği ve nar kabuğu gibi bitkisel katkılar farklı seviyelerde tam buğday ununa katılarak, 30 gün boyunca hızlandırılmış depolama şartlarında (40 °C, %65 nispi nem) depolanmıştır. Depolamanın 0 ve 30. günlerinde örneklerin antioksidan etkisi belirlenerek en etkili katkılar ve seviyeleri TBA sayısı sonucuna göre tespit edilmiş ve ana araştırmada kullanılmıştır. Ardından buğday örneği iki gruba ayrılmış; biri kuru temizleme, diğeri ise yıkama ve kurutma işlemine tabi tutulmuştur. İşlemler sonrasında tam buğday unlarına %2 seviyesinde kuşburnu çekirdeği ve %1,5 seviyesinde adaçayı ilave edilerek, örneklerin nem içerikleri %8 ve %14 neme ayarlanarak polietilen ambalajlarda, oda sıcaklığında 6 ay süre ile depolanmıştır. Depolamanın 0., 30., 90. ve 180. günlerinde elde edilen tam buğday unları çeşitli analizlere tabi tutulmuştur. Bulgular: Belirtilen depolama koşullarında depolanan tam buğday unlarına ilave edilen bitkisel katkılar, tam buğday ununun depolama stabilitesini belirgin bir şekilde artırmıştır. Yıkama işlemi örneklerin depolama stabilitesinde ve ekmek özelliklerinde beklenen olumlu etkiyi göstermezken, hamur özelliklerini olumlu yönde etkilemiştir. Düşük nemde depolama örneklerin depolama stabilitesini, hamur ve genel kalite kriterlerini olumlu yönde etkilerken ekmek kalitesinde düşüşler meydana getirmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre genel olarak yıkanmamış, %14 nemde depolanan, kuşburnu çekirdeği içeren unlardan üretilen ekmekler daha yüksek puanlar almıştır. Sonuç: İlave edilen bitkisel katkıların depolama süresince tam buğday ununun oksidatif bozulmaya karşı direncini artırarak stabilitesini koruduğu belirlenmiştir. Düşük nem seviyesinde depolanan tam buğday unları, yüksek neme kıyasla un kalitesini daha uzun süre korumuştur. Araştırmada ekmekçilik kalitesi kullanılan mevcut depolama şartlarının 90. gününe kadar olumsuz etkilenmezken, 180. günden sonra hem kalite ve hem de stabilite üzerinde olumsuz etkiler görülmüştür.