Isıl işlem görmüş sucukta nitrozaminler

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2018

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Zerrin POLAT

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Güzin KABAN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Araştırma, ısıl işlem görmüş sucuğun nitrozamin içeriğini belirlemek amacı ile planlanmıştır. Bu amaçla 10 farklı firmadan toplam 30 ısıl işlem görmüş sucuk örneği temin edilmiş ve uçucu nitrozamin yönünden analiz edilmiştir. Ayrıca ısıl işlem görmüş sucuk örnekleri fiziko-kimyasal analizlere (aw, pH, Tiyobarbütirik asit reaktif maddeler-TBARS, protein tabiatında olmayan azotlu madde miktarı-NPN-M ve kalıntı nitrit) tabi tutulmuştur. Isıl işlem görmüş sucukta aw ve pH değerleri sırasıyla 0,913±0,005 ile 0,940±0,002, ve 4,28±0,17 ile 5,47±0,29 arasında değişim göstermiştir. TBARS değeri ise firmalar arasında farklılık göstermiş, minumum değer 11,38±2,47µmol MDA/kg, maksimum değer ise 20,03±2,37 µmol MDA/kg olarak belirlenmiştir. Kalıntı nitrit miktarı ise tüm örneklerde 10 ppm'in altında bulunmuştur. NPN-M açısından da firmalar arasında önemli farklılıklar belirlenmiştir. Örneklerde N- Nitrozodimetilamin (NDMA), N-Nitrozopirolidin (NPYR) ve N- Nitrozopiperidin (NPIP) olmak üzere 3 nitrozamin belirlenmiştir. Firma faktörü NDMA üzerinde önemli (P<0,05), NPYR ve NPIP üzerinde ise çok önemli düzeyde (P<0,01) etki göstermiştir. Ortalama NDMA, NPYR ve NPIP içeriği sırasıyla 1,71±0,64-3,57±0,57µg/kg, 1,65±0,85-7,29±0,80 µg/kg ve 5,19±3,13-16,40±3,44 µg/kg arasında değişim göstermiştir.