Azerbaycan`ın Farklı Bölgelerinden Temin Edilen Ev Yapımı Şarap Örneklerinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, İdentifikasyonu, Bazı Probiyotik Ve Teknolojik Özelliklerinin Belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Moleküler Biyoloji ve Genetik Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NARMIN KARIMOVA
Danışman: Ahmet Adıgüzel
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu tez çalışmasının amacı, Azerbaycan'dan temin edilen ev yapımı şarap örneklerinden saptanan laktik asit bakterilerinin (LAB) fenotipik ve genotipik özelliklerini belirleyerek; probiyotik potansiyellerini, teknolojik niteliklerini ve gıda güvenliği açısından uygunluklarını değerlendirmektir. Bu kapsamda, elde edilen suşların hem gıda sistemlerinde doğal biyokoruyucu olarak kullanılabilirliği hem de fonksiyonel gıdalarda probiyotik ajan olarak insan sağlığına katkı potansiyeli araştırılacaktır. Yöntem: Bu tezde, şarap örneklerinden LAB izolasyonu yapılarak; izolatlar fenotipik ve biyokimyasal testlerle karakterize edildi. Gıda güvenliği açısından antibiyotik duyarlılığı, hemolitik, antibakteriyel aktivite, biyofilm ve biyojenik amin (BA) üretimi değerlendirildi. Probiyotik özellikler kapsamında pH, safra tuzu, etanol ve gastrointestinal sistem (GİS) koşullarına direnç deneyleri yapıldı. Teknolojik özellikler bakımından ise asitleştirme yeteneği, kolesterol asimilasyonu, enzimatik ve antioksidan aktivite özellikler incelendi. Uygun özelliklere sahip izolatlar moleküler düzeyde tanılanması yapıldı. Bulgular: Şarap örneklerinden elde edilen 120 izolattan 85'i Gram pozitif ve katalaz negatif olarak seçildi. Gıda güvenliği kriterlerine uygun, antibiyotik direnci gösteren, BA ve biyofilm oluşturmayan 15 izolat belirlenerek, probiyotik ile teknolojik özellikler bakımından uygun parametrelere sahip üç izolat seçildi ve moleküler düzeyde tanılanması yapıldı. Sonuçlar: Elde edilen veriler doğrultusunda, tüm parametreler açısından olumlu özellikler gösteren NK5 izolatının %99,87 oranında Lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei, NK12 izolatının %99,8 oranında Lactiplantibacillus argentoratensis ve NK25 izolatının %99 oranında Lactiplantibacillus pentosus türlerine benzerlik gösterdiği belirlendi. İzolatların sahip oldukları probiyotik ve teknolojik özelliklerle potansiyel bir LAB olarak değerlendirilebileceği sonucuna varıldı. Özellikle BA ve biyofilm oluşturmamaları, GRAS (Genel Olarak Güvenli Kabul Edilen) statüsündeki mikroorganizmalar olarak kullanılabilme potansiyelleri, bu izolatları gıda güvenliği ve endüstriyel uygulamalar açısından son derece değerli kılmaktadır.