Probiyotik kültür kullanılarak üretilen kaşar peynirinin olgunlaşma süresince bazı kalite özellikleri ile biyoaktif peptit aktivitelerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HÜSEYİN ENDER GÜRMERİÇ
Danışman: Mustafa Şengül
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışma kapsamında probiyotik Lactobacillus acidophilus (ATCC 4356) ilave edilerek Kaşar peyniri üretilmiştir. Kaşar peynirinin olgunlaşma süresince fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile antihipertansif ve antioksidan etkiye sahip biyoaktif peptitlerin aktivite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Çiğ süt, starter kültür, probiyotik kültür-starter kültür ve probiyotik kültür kullanılarak 4 farklı Kaşar peyniri üretimi gerçekleştirilmiştir. Vakum ambalajlanan Kaşar peynirlerinde olgunlaşmanın 5., 30., 60., 90., 120. ve 150. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal, proteoliz, elektroforetik (Üre-PAGE) ve ADE inhibitör ile antioksidan aktivite analizleri gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Kaşar peynirlerinin, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein ve duyusal özellikleri arasında farklılıklar olmadığı, tuz ve kurumadde tuz değerlerinin birbirine yakın olduğu, olgunlaşma süresince pH değerlerinde azalma olduğu tespit edilmiştir. Asitlik, suda çözünür azot, olgunlaşma derecesi ile elektroforez değerlerinde artış olduğu belirlenmiştir. Mikrobiyolojik özelliklerin olgunlaşma süresince değişkenlik gösterdiği bulunmuştur. Probiyotik kültür kullanılarak üretilen Kaşar peynirlerinde, probiyotik bakteri sayıları haşlama işlemi sonrasında 1,5 log kob/g düşüş yaşanmasına rağmen, olgunlaşmanın 60. günden sonra yükselerek istenilen canlı mikroorganizma (106 kob/g) sayısının üzerine ulaştığı belirlenmiştir. Probiyotik kültür, Kaşar peynirlerinin biyoaktif, elektroforetik, asitlik ve olgunlaşma derecesi üzerine olumlu etki göstermiştir. Kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince ADE-inhibitör ve antioksidan aktivite değerlerinin arttığı ve 150. gündeki ADE-inhibisyon aktivitelerinin probiyotik kültür ile üretilen peynirlerde diğer peynirlerden daha yüksek olduğu bulunmuştur. Sonuç: Kaşar peyniri üretiminde haşlama sıcaklığının probiyotik bakteriler üzerine olumsuz etkisi bulunmasına rağmen olgunlaşma süresince probiyotik bakterinin canlılığını koruduğu belirlenmiştir. Probiyotik bakteri ile starter kültürün birlikte kullanılması, Kaşar peynirlerinin biyoaktivite, fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal, proteolitik ve elektroforetik özellikleri üzerine olumlu katkıda bulunmuştur. Probiyotik bakterinin ADE % inhibisyon aktiviteyi arttırdığı belirlenmiştir.