Kürleme ajanı olarak pazı tozunun ısıl işlem görmüş sucuğun uçucu bileşik profili ve diğer kalitatif özelliklerine etkisi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2025

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Betül KATMER

Danışman: Mükerrem Kaya

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Amaç: Araştırmada alternatif kürleme ajanı olarak biyo dönüştürülmüş pazı tozunun ısıl işlem görmüş sucuğun uçucu bileşik profili ve diğer kalitatif özelliklerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Isıl işlem görmüş sucuk üretimi için 3 formülasyon uygulanmıştır: kontrol (nitrit ilave edilmemiş), sentetik nitrit (SN, 150 mg/kg NaNO2) ve pazı tozu kaynaklı nitrit (PTKN, 150 mg/kg NaNO2 ye eşdeğer pazı tozu). Üretim kontrollü şartlarda gerçekleştirilmiştir. Üretim aşamalarında örneklerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Son üründe ise uçucu bileşik, kalıntı nitrit ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Bulgular: PTKN içeren grup diğer gruplara göre daha yüksek ortalama pH değeri vermiştir. Pazı tozu kullanımı aw ve L* değerinde düşüşe neden olurken a* değeri üzerinde etkili olmamıştır. En düşük ortalama TBARS değeri SN grubunda belirlenmiştir. PTKN ile SN grupları arasında kalıntı nitrit açısından önemli bir farklılık söz konusu olmamıştır. Duyusal parametreler açısından ise nitritli gruplar (PTKN ve SN) kontrol grubuna göre daha yüksek değerler vermiştir. Her 3 grupta da fermentasyon aşamasında laktik asit bakterileri iyi bir gelişme göstermiştir. Örneklerde 52 farklı uçucu bileşik tanımlanmıştır. PTKN grubunda SN grubuna göre daha yüksek seviyede etanol belirlenmiştir. Hem SN hem de PTKN hekzanal ve 3-hidroksi-2-bütanon seviyelerinde düşüşe neden olmuştur. Sonuç: Isıl işlem görmüş sucuk üretiminde pazı tozu kullanımı ürünün genel karakteristik özellikleri üzerinde genellikle olumsuz bir etki göstermemektedir. Ayrıca pazı tozunun pek çok uçucu bileşik üzerinde etkili olduğu ancak bu etkinin ürünün duyusal özelliklerini etkileyecek düzeyde olmadığı ve pazı tozu kullanımının kalıntı nitrit açısından bir avantaj sağlamadığı kanaatine varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Sucuk, pazı tozu, uçucu bileşik, kalıntı nitrit, duyusal analiz