Mangalda direkt ve indirekt pişirme işlemlerinin polisiklik aromatik hidrokarbon oluşumu üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: GÜLŞAH SÜMER
Danışman: Fatih Öz
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Mevcut araştırmada, direkt ve indirekt yöntemle mangalda farklı seviyelerde pişirilen et örneklerinde, karsinojenik ve/veya mutajenik bileşikler olan polisiklik aromatik hidrokarbonların (PAH) çeşit ve oluşum düzeyleri araştırılmıştır. Ayrıca direkt ve indirekt yöntemle mangalda pişirme işlemlerinin et örneklerinin çeşitli kalite parametreleri (su içeriği, pişirme kaybı, pH, lipit oksidasyonu) üzerine etkileri de incelenmiştir. Yöntem: Araştırmada, Erzurum Et ve Süt Kurumu Et Kombinasından temin edilen sığır sırt kası (M. Longissimus dorsi) hammadde olarak kullanılmıştır. 1,5 cm kalınlığına getirilen etler, direkt ve indirekt yöntemle mangalda farklı derecelerde (orta ve iyi) pişirilmiştir. Direkt yöntemle mangalda pişirme işleminde geleneksel mangal kullanılırken indirekt yöntemle mangalda pişirme işleminde ise Tokat mangalı olarak bilinen özel bir mangal çeşidi kullanılmıştır. Isıl işlem öncesi et örneklerinde su, pH ve lipit oksidasyonu analizleri yapılmış, ısıl işlem sonrası ise bu analizlere ilaveten pişirme kaybı ve PAH analizleri yapılmıştır. Araştırma Tam Şansa Bağlı deneme desenine göre kurulup üç tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Bulgular: Araştırmada pişirme yönteminin su içeriği, pişirme kaybı, ∑PAH4 ve ∑PAH8 içeriği üzerine önemli bir etkisi tespit edilmezken (p>0,05), pH değeri üzerine önemli (p 0,05), su içeriği ve pH değeri üzerine önemli (p<0,05), pişirme kaybı üzerine ise çok önemli etkisinin (p<0,01) olduğu belirlenmiştir. Direkt ve indirekt yöntemle mangalda farklı seviyelerde pişirilen et örneklerinin tümünde BaA ve BaP bileşikleri tespit edilirken, örneklerin hiçbirinde DahA bileşiği tespit edilememiştir. Örneklerde değişen düzeylerde BaA (5,62 ng/g'a kadar), Chry (0,43 ng/g'a kadar), BbF (LOD-..-LOQ), BkF (LOD-..-LOQ), BaP (0,49 ng/g'a kadar), BghiP (0,82 ng/g'a kadar) ve IncdP (4,99 ng/g'a kadar) bileşikleri belirlenmiştir. Örneklerin ∑PAH4 içerikleri 0,71-6,35 ng/g arasında değişirken, ∑PAH8 içerikleri ise 1,12-11,34 ng/g arasında değişiklik göstermiştir. Pişirme derecesinin artması ∑PAH4 içeriğini etkilemezken ∑PAH8 içeriğinde önemli artışa neden olmuştur. En yüksek BaP (0,49 ng/g), ∑PAH4 (6,35 ng/g) ve ∑PAH8 (11,34 ng/g) içerikleri, direkt olarak mangalda iyi seviyede pişirilen et örneklerinde tespit edilmiştir. Sonuç: Mevcut araştırmada elde edilen sonuçlar, hem direkt yöntemle mangalda pişirilen hem de indirekt yöntemle mangalda pişirilen örneklerde PAH'ların değişen düzeylerde oluştuğunu kanıtlamıştır. Öte yandan, en yüksek BaP ve ∑PAH4 içeriğine sahip olan etlerden 100 g yenmesi durumunda bile, alım miktarının, PAH'lar için belirtilen sınır değerlerin çok altında kaldığı belirlenmiştir. Ancak yine de mangalda pişirme işlemine çok dikkat edilmesi önerilmektedir.