Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Gümüşhane Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BENAY KAPLAN
Danışman: Zühal Okcu
Özet:
Bu çalışmada hünnap (Zizyphus jujuba Mill.) meyvesinin ve bu meyveden üretilen reçel ve marmelatların 3 ay süreyle depolama boyunca farklı sıcaklıklarda (+4 ̊C ve +20 ̊C) fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üç aylık depolamada 0., 1., 2. ve 3. aylarda suda çözünür kuru madde (SÇKM), titrasyon asitliği, pH, kuru madde, kül, askorbik asit (C vitamini), sakaroz, invert şeker, toplam şeker, renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi (ABTS ve DPPH), maya ve küf analizleri yapılmıştır. Reçel örneklerinde suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, titrasyon asitliği, askorbik asit, toplam şeker, invert şeker, sakaroz, a, b, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite (DPPH- IC50) değeri marmelata göre yüksek bulunmuştur. Depolama süresi boyunca hünnap meyvesinden üretilen reçel ve marmelat örneklerinde SÇKM, invert şeker, toplam şeker, kül, kuru madde, askorbik asit (C vitamini), L, a, b değerleri, fenolik madde ve antioksidan aktivite miktarlarında azalma gözlenmiştir.