Salam üretiminde mısırözü yağı ve brokoli kullanım imkanları

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2008

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Şeyma Şişik

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Mükerrem KAYA

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Araştırmada kuyruk yağının mısır yağı ile ikamesi (%100 koyun kuyruk yağı veya %50 kuyruk yağı ve %50 mısır yağı) ve brokoli kullanımının (%0, %5 veya %10) salamların fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkileri soğukta depolama süresince incelenmiştir. Kuyruk yağının mısır yağı ile ikamesi örneklerin pH, tiyobarbutirik asit reaktif maddeler (TBARS), renk değerleri (L*, a* ve b*) ve tekstürel özellikler (sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, esneklik) üzerinde çok önemli (P?0.01) etkiye sahiptir. Brokoli kullanımı ise pH, renk, sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık değerleri üzerine etkisi istatistiki olarak önemli (P?0.01) bulunmuştur. 4°C'de 90 günlük depolama sırasında örneklerin pH, TBARS ve tekstürel özelliklerinde önemli değişimler belirlenmiştir. Mısır yağı ve brokoli kullanımı salamların duyusal özellikleri üzerinde istatistiki açıdan önemli bir etkiye sahip değildir (P?0.05).