Yoğurt yapımında konsantre peyniraltı suyunun kullanım imkanları
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 1997
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Seher Yazıcı
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Salih ÖZDEMİR
Özet:ÖZET Süt teknolojisi yan ürünü olan peynir suyunu değerlendirmek ve yoğurdun besin değerini ve teknolojik özelliklerini geliştirmek için peynir suyu vakum evaparatörde % 25 kuru maddeye konsantre edilmiş ve % 1,2,3, ve 4 oranında yoğurt yapılacak süte katılmıştır. Bu yoğurt örnekleri muhafazanın 1,5, 9, 13, 17 ve 21. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Yoğurt örneklerinin toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı 2.1 x107 cf u / g ile 6.5x1 07 cfu/g arasında değişmiş ortalama 4.0 1 07 cfu/g olarak belirlenmiştir. Laktik asit bakteri (LAB ) sayısı ise ortalama 1.9x1 07 cfu/g olarak bulunmuştur. Süte peynir suyu konsantresi (PSK) ilave edilmesi TAMB ve LAB sayısını kontrole göre önemli düzeyde (p<0.01) azaltmıştır. Yoğurt örneklerinin pH derecesi 3.90 ile 5.24 arasında değişmiş ortalama 4.24 olarak belirlenmiştir. Yoğurt örneklerinin asittik derecesi ise % 0.67 ile % 0.85 arasında değişmiş ve ortalama % 0.77 derecesini önemli düzeyde (p<0.01) düşürmüş, asitliğini ise artırmıştır. Muhafaza süresinin ilerlemesi ile birlikte pH derecesi önemli (p<0.01) azalmış, % asitlik ise artmıştır. Yoğurt örneklerinin 20 rpm ve 50 rpm'de vizkozite değerleri ortalama sırasıyla 4729 cp ve 1431 cp olarak belirlenmiştir. Süte PSK ilavesi her 2 kayma hızında yoğurdun viskozitesinde artışa neden olmuştur. Süte PSK ilavesi tüm muhafaza peryotlarında yoğurttan ayrılan serum miktarının azalmasına sebep olmuştur. Panelistler yoğurt örneklerinden % 1 ve % 2 PSK ilavesi ile yapılan yoğurt örneklerini daha çok beğenmişlerdir. Ayrıca panelistler muhafazanın 13. gününe kadar olan yoğurt örneklerini daha çok beğenilirken, bundan sonraki muhafaza peryotlarındaki yoğurt örneklerini ise daha az düzeyde beğenmişlerdir.