Beyaz peynirde Listeria monocytogenes'in kontrol altına alınması amacıyla uygun laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve bazı bakteriyosinleri üretim yeteneklerinin incelenmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HACER MERAL AKTAŞ
Danışman: Ahmet Erdoğan
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Amaç: Bu çalışmada Erzurum piyasasında satışa sunulan salamura Beyaz peynir örneklerinden laktik asit bakterileri (LAB) izole edilmiş, bu bakterilerin teknolojik özellikleri, antagonistik aktiviteleri ve bakteriyosin üretme yeteneklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Ayrıca bakteriyosin üreten suş kullanılarak Beyaz peynir üretilmesi ve bu suşun depolama sırasında Listeria monocytogenes'in gelişimini kontrol etmedeki etkinliği ve peynirin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Beyaz peynirlerden toplam 144 adet LAB izole edilmiş ve bu suşların teknolojik özelliklerine ilaveten bakteriyosin üretme potansiyelleri araştırılmıştır. Nisin üreticisi olduğu belirlenen Lactococcus lactis L54 suşu kullanılarak beş farklı kombinasyon olacak şekilde Beyaz peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Depolama boyunca Beyaz peynirlerde bulunan Listeria monocytogenes sayısının yanı sıra, bazı mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri de incelenmiştir. Bulgular: Analiz edilen 20 adet Beyaz peynir örneğinin 16 tanesinde koliform grubu mikroorganizmaların bulunması üretimin hijyenik koşullarda yapılmadığını ve satışa sunulan bu peynirlerin tüketici sağlığı açısından risk oluşturduğunu ortaya çıkarmıştır. Söz konusu peynirlerden izole edilen 144 adet LAB glikozdan gaz oluşumu, arginine hidrolizi, farklı sıcaklık, pH değerleri, tuz konsantrasyonlarında gelişim, asit üretme kapasitesi, proteolitik ve lipolitik aktivite, antibiyotik direnci ve antoganistik aktiviteleri açısından değerlendirildiğinde Streptococcus macedonicus L36, Lactococcus lactis L46 ve Lactococcus lactis L52 suşlarının Beyaz peynir üretiminde starter kültür olarak kullanılabilecekleri sonucuna varılmıştır. Ayrıca Lactococcus lactis L54 suşunun nisin ürettiği tespit edilmiş ve üretilen nisinin in vitro koşullarda Listeria monocytogenes gelişimini tamamen inhibe ettiği ve yüksek sıcaklıklar, gıdalarda bulunabilen proteolitik olmayan çeşitli enzimler, gıda sanayii ve endüstride kullanılan çeşitli kimyasallar ve düşük pH değerlerine karşı oldukça stabil olduğu tespit edilmiştir. Lactococcus lactis L54 + Listeria monocytogenes suşları katılarak üretilen peynirlerdeki Listeria monocytogenes sayısı yalnızca Listeria monocytogenes katılarak üretilen peynirlerden, depolama boyunca istatistiksel olarak önemli derecede (p<0,05) düşük bulunmuştur. Ek olarak Lactococcus lactis L54 katılarak üretilen peynirlerin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri ticari kültür kullanılarak üretilenlerle benzerlik göstermiştir. Sonuç: Nisin üreticisi Lactococcus lactis L54 suşunun Beyaz peynirin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini etkilemeden biyokoruyucu kültür olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Lactococcus lactis, nisin, Beyaz peynir, starter kültür