Ekzopolisakkarit oluşturan kültürlerle üretilen yağlı ve düşük yağlı beyaz peynirin tekstür, mikroyapı ve diğer özelliklerinin tespiti
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ELİF DEMİRAL
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Songül Çakmakçı
Eş Danışman: Osman Sağdıç
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu araştırmada, ekzopolisakkarit (EPS) üreten kültürlerin Beyaz peynir üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla, yağlı ve yağsız inek sütünden farklı kültürler ile 2 tekerrürlü olarak üretilen Beyaz peynirlerde olgunlaşmanın, 1, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal, aroma, tekstür, mikroyapı ve duyusal özellikler incelenmiştir. EPS'nin yağlı ve yağsız peynirlerde farklı etkiler yaptığı belirlenmiştir. EPS üreten kültürle yapılan peynirlerde randıman, kontrol örneklerine göre yüksek bulunmuştur. Streptokok ve laktokok sayıları depolama süresince tüm örneklerde azalmış (p 0,05) derecede düşmüş, titrasyon asitliği artmıştır (p>0,05). Tüm peynirlerde kurumadde oranları olgunlaşma süresince azalmış (p>0,05), yağ oranları sabit kalmış (p>0,05), tuz miktarları artmış (p 0,05). Sakızımsılık ve çiğnenebilirlik üzerine olgunlaşma süresi ve kültür etkili olmuştur. EPS'nin Beyaz peynir mikroyapısı içinde protein matriksindeki dağılımı, konfokal lazer mikroskop ile görüntülenmiştir. Duyusal analizlerde; EPS üreten kültürle yapılan peynir örnekleri görünüş. doku, lezzet ve genel kabuledilebilirlik özelliklerinde en yüksek puanları almıştır. EPS üreten kültürle yapılan yağsız peynirler ise kontrol grubuna göre daha yüksek puanlar alırken, EPS + klasik peynir kültürüyle birlikte yapılan peynirler daha fazla beğenilmiştir (p>0,05). EPS üreten kültürün, yağlı peynirlerde de tekstür ve aroma üzerine olumlu etkisi olduğu ortaya çıkmıştır